SanitaFriskaSitepu (2011) Studi Viabilitas BAL, Sifat Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Es Krim Kefir : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt serta aroma yang khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi dengan menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan BAL, antara lain Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Salah satu alternatif untuk memperkenalkan kefir adalah dengan membuat es krim kefir. Penelitian tentang es krim kefir belum banyak dilakukan. Es krim kefir dipilih karena dinilai memiliki kandungan gizi yang tinggi dan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Kefir dipilih karena mengandung Streptococcus sp, Lactobacilli yang baik untuk pencernaan dan mengandung beberapa jenis ragi/khamir non patogen yang dapat memberikan aroma yang khas yeasty. Pada pembuatan es krim kefir masih terdapat permasalahan bila ditinjau dari bahan-bahan penyusun dan tahapan proses pembuatannya kerena dapat menurunkan viabilitas BAL yang ada di dalamnya. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penggunaan sukrosa sebagai cryoprotectant agent (bahan pelindung). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap viabilitas BAL, sifat kimia dan organoleptik es krim kefir. Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu: konsentrasi sukrosa (10%, 15%, 20%) dan lama fermentasi (24 dan 48 jam) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam dengan RAK secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim kefir masih dapat disimpan selama 4 minggu dimana total BAL yang paling tinggi terdapat pada es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam, yaitu 8,52x108 cfu/ml (minggu 0), 7,81x108 cfu/ml (minggu 2), 7,15x108 cfu/ml (minggu 4). Es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan total BAL 1,51x108 cfu/ml, total asam 0,847%, pH 6,72, dan total gula 16,89% serta parameter aroma 4,65 (agak menyukai), rasa 4,85 (agak menyukai), tekstur 4,25 (netral) dan warna 4,85 (agak menyukai).
English Abstract
Kefir merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt serta aroma yang khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi dengan menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan BAL, antara lain Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Salah satu alternatif untuk memperkenalkan kefir adalah dengan membuat es krim kefir. Penelitian tentang es krim kefir belum banyak dilakukan. Es krim kefir dipilih karena dinilai memiliki kandungan gizi yang tinggi dan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Kefir dipilih karena mengandung Streptococcus sp, Lactobacilli yang baik untuk pencernaan dan mengandung beberapa jenis ragi/khamir non patogen yang dapat memberikan aroma yang khas yeasty. Pada pembuatan es krim kefir masih terdapat permasalahan bila ditinjau dari bahan-bahan penyusun dan tahapan proses pembuatannya kerena dapat menurunkan viabilitas BAL yang ada di dalamnya. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penggunaan sukrosa sebagai cryoprotectant agent (bahan pelindung). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap viabilitas BAL, sifat kimia dan organoleptik es krim kefir. Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu: konsentrasi sukrosa (10%, 15%, 20%) dan lama fermentasi (24 dan 48 jam) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam dengan RAK secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim kefir masih dapat disimpan selama 4 minggu dimana total BAL yang paling tinggi terdapat pada es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam, yaitu 8,52x108 cfu/ml (minggu 0), 7,81x108 cfu/ml (minggu 2), 7,15x108 cfu/ml (minggu 4). Es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan total BAL 1,51x108 cfu/ml, total asam 0,847%, pH 6,72, dan total gula 16,89% serta parameter aroma 4,65 (agak menyukai), rasa 4,85 (agak menyukai), tekstur 4,25 (netral) dan warna 4,85 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/9/051100368 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Mar 2011 09:29 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148842 |
![[thumbnail of 051100368.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051100368.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |