Ibnussina (2011) Proses Ketengikan Bakso Sapi Dengan Penambahan Hidrolisat Protein Pollard Sebagai Antioksidan Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan hidrolisat protein pollard (HPP) yang terbaik terhadap proses ketengikan bakso sapi ditinjau dari bilangan peroksida dan angka Iod. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso sapi yang dibuat dari daging sapi, tepung tapioka, bawang putih, garam, putih telur, gula, es dan air es, serta HPP yang diperoleh dengan menghidrolisis konsentrat protein ollard menggunakan hidrolisis enzimatik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan dan empat ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan penambahan HPP dari jumlah daging sapi yang digunakan yaitu tanpa penambahan (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Faktor kedua adalah perlakuan lama simpan pada suhu ruang (± 27ºC) yaitu 0 hari (L0), 1 hari (L1), 2 hari (L2), 3 hari (L3), 4 hari (L4) dan 5 hari (L5). Parameter yang diamati adalah bilangan peroksida dan angka Iod. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan HPP, lama simpan, dan interaksi pada bakso sapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap bilangan peroksida dan angka Iod. Penambahan HPP menghasilkan bilangan peroksida sebesar 15,893 mEq/kg menurun hingga 3,969 mEq/kg, namun angka Iod 6,095 mg/g meningkat hingga 11,629 mg/g. Selama penyimpanan, bilangan peroksida 0,212 mEq/kg meningkat hingga 13,353 mEq/kg dan angka Iod sebesar 13,601 mg/g menurun hingga 6,921 mg/g. Interaksi antar kedua perlakuan menunjukkan bahwa bilangan peroksida sebesar 0,200 mEq/kg meningkat hingga 21,366 mEq/kg, sedangkan angka Iod sebesar 3,137 mg/g meningkat hingga 15,406 mg/g. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan HPP akan menurunkan bilangan peroksida serta meningkatkan angka Iod bakso sapi. Semakin lama penyimpanan maka bilangan peroksida akan meningkat, namun angka Iod mengalami penurunan. Interaksi perlakuan penambahan HPP 3 % dan tanpa penyimpanan memberikan hasil yang baik, yaitu bilangan peroksida yang rendah yaitu 0,200 mEq/kg dan angka Iod yang tinggi yaitu 15,406 mg/g. Disarankan pengolahan bakso sapi dapat menggunakan perlakuan penambahan HPP sebesar 3 % karena menghasilkan bilangan peroksida yang rendah serta angka Iod yang tinggi sehingga dapat menghambat terjadinya kerusakan akibat oksidasi penyebab ketengikan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/84/051104398 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Feb 2012 09:55 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148835 |
![[thumbnail of 051104398.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051104398.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |