Rahadis, Danu (2011) Formulasi Edible Coating Alginat-Karagenan Diperkaya Kitosan Sebagai Antibakteri untuk Memperpanjang Umur Simpan Telur Asin Rebus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan pada telur asin adalah dengan menutup pori-pori cangkang telur, sehingga transmisi uap air dan masuknya mikroba bisa dihindari. Salah satu metode dalam teknologi pengemasan primer yang dapat digunakan adalah edible coating. Polimer dari rumput laut yaitu karagenan dan alginat dapat dibuat menjadi lapisan film dimana campuran keduanya akan menghasilkan film yang unggul karena bersifat transparan, tidak mengkontaminasi bahan, biodegradable , dan tidak beracun. Karagenan berifat rapuh namun memiliki pori yang rapat sedangkan alginat sifatnya lebih elastis namun ukuran pori lebih besar. Komposisi kedua jenis polimer ini akan menghasilkan struktur lapisan film yang rapat namun elastis. Sementara itu, kitosan telah dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba. Oleh karena itu kitosan dapat digunakan untuk menunjang performa edible coating dari karagenan dan alginat tersebut Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan alginat serta pengaruh konsentrasi kitosan untuk mendapatkan formulasi edible coating yang mampu mempertahankan umur simpan telur asin secara maksimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu: konsentrasi karagenan-alginat (3 dan 5% b/v) dan konsentrasi kitosan (0; 0,05; 0,1% b/v). Analisis data menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Selanjutnya umur simpan dihitung menggunakan persamaan regresi linier. Diantara seluruh telur asin yang dilapisi edible coating , sampel dengan konsentrasi alginat-karagenan 5% dan kitosan 0,1% merupakan sampel yang memilki nilai TVB ( Total Volatile Base ) dan TPC ( Total Plate Count ) terkecil. Hal ini menunjukan bahwa telur asin yang dilapisi dengan edible coating terbukti memiliki ketahanan yang lebih baik daripada telur asin yang tidak dilapisi dengan edible coating . Pada hari terakhir penyimpanan, telur asin beredible coating memiliki nilai TPC sebesar 7,554 log CFU/unit, TVB sebesar 20,548 mg/100g, dan susut bobot sebesar 6,31% dari berat awal. Sementara itu telur asin yang tidak menggunakan edible coating nilainya lebih tinggi, yaitu TPC sebesar 9,474 log CFU/unit, TVB sebesar 46,7 mg/100g, dan susut bobot sebesar 7,08% dari berat awal. Berdasar parameter TPC, umur simpan telur asin yang dilapisi dengan edible coating adalah 23 hari, sementara telur asin yang tidak dilapisi edible coating daya tahannya 15 hari.
English Abstract
One effort to prevent damage to eggs is by closing the pores of the eggshell, so that the water vapor transmission and the entry of microbes can be avoided. One method of primary packaging technology that can be used is the edible coating. Polymer from seaweed that is carrageenan and alginate can be made into a film in which a mixture of both will produce a superior film because it is transparent, does not contaminate the material, biodegradable, and non-toxic. Carrageenan tend fragile but has a pore that meeting while the alginate is more elastic but larger pore size. The composition of both types of polymers will produce the film layer structure, dense yet elastic. Meanwhile, chitosan has been reported to have antimicrobial activity. Therefore, chitosan can be used to support the edible coating performance of the carrageenan and alginate. The purpose of this research is to know effect of carrageenan and alginate concentration and effect of chitosan concentration to obtain edible coating formulations are able to maintain the shelf life of salted egg maximally. Research using randomized block design (RAK) with 2 factors, such as: the concentration of carrageenan-alginate (3 and 5% w/v) and chitosan concentrations (0, 0.05, 0.1% w/v). Data analysis using ANOVA followed by DMRT or BNT 5% confidence interval. Furthermore shelf life was calculated using linear regression equation. Among all the eggs are coated with edible coating, the samples with alginate-carrageenan concentration of 5% and 0.1% chitosan is a sample that has the smallest value TVB and TPC. This shows that eggs are coated with edible coating proved to have better resistance than the eggs that are not coated with edible coating. On the last day of storage, salted egg with edible coatings have a TPC value of 7.554 log CFU/unit, amounting to 20.548 mg/100g TVB, and loss on a weighting of 6.31% of initial weight. Meanwhile, salted eggs that do not use edible coating have higher value, ie TPC at 9.474 log CFU/unit, amounting to 46.7 mg/100g TVB, and loss on a weighting of 7.08% of initial weight. Based on the TPC parameters, shelf life of salted eggs are coated with edible coating is 23 days, while eggs that are not coated with edible coating durability of 15days.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/77/051102217 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 May 2011 08:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148825 |
![[thumbnail of 051102217.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051102217.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |