AprilianaCahyawati (2011) Pendugaan Umur Simpan Jamur Kancing Beku (Agaricus Bisporus) Beku Menggunakan Metode Accelerated Shelf Llife Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan seperti makanan ringan dan obat-abatan karena mengandung vitamin, kadar air, protein , karbohidrat serta serat. Salah satu pengolahan pada jamur kancing ini yaitu pembekuan. Kualitas mutu produk beku sangat tergantung dari suhu dan jangka waktu yang diperlukan untuk melaksanakan pembekuan dan penyimpanan. Semakin lama penyimpanan akan terjadi penurunan mutu yang diakibatkan oleh beberapa reaksi seperti reaksi oksidasi, degradasi senyawa flavor, perubahan tekstur dan perubahan warna . Sehingga perlu dilakukan pencantuman tanggal kadaluarsa yang dapat ditentukan berdasarkan umur simpan sehingga aman untuk di konsumsi. Umur simpan adalah selang waktu antara proses produksi dan proses pengemasan sampai produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen, dimana produk pangan masih dapat diterima baik secara organoleptik dan keamanannya saat di konsumsi. Pada penentuan umur simpan jamur kancing beku ini digunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT.) ASLT adalah salah satu metode untuk mengetahui umur simpan dengan berbagai kondisi dimana kondisi tersebut dapat menurunkan kualitas produk. Pendekatan yang digunakan adalah pendekatan Arrhenius (berdasarkan energi aktivasi). Energi aktivasi adalah energi untuk memulai terjadinya reaksi kerusakan. Penentuan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan pada suhu -5oC, -10oC dan -15oC. Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan waktu penolakan konsumen terhadap jamur kancing beku. Hasilnya digunakan untuk menentukan karakteristik akhir jamur kancing beku apakah masih bisa diterima atau tidak. Pada suhu kritis -5oC, penentuan umur simpan jamur kancing beku dipengaruhi oleh warna. Hal ini ditunjukkan dengan adanya penurunan range penerimaan parameter warna oleh konsumen dimana penurunan ini paling tajam (11.1 ke 3.3)dibandingkan dengan parameter lainnya (tekstur , aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna yang memiliki EA 13304.81 kal/mol, EA kadar air 82760.59 kal/mol, EA vitamin C 13437.28 kal/mol, EA Nitrogen terlarut 15136.10 kal/mol, dan EA Gula reduksi 15109.28 kal/mol . EA terkecil digunakan untuk menentukan umur simpan yaitu perubahan warna dan menggunakan orde nol yang diperoleh dari regresi linier y=- 6699.3x+23.487. Umur simpan jamur kancing beku adalah 250.2 hari (8 bulan 3 hari)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/7/051100366 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 08 Mar 2011 10:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148817 |
Preview |
Text
051100366.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |