Narendra, Dapin (2011) Pengembangan Produk Keju Mozzarella dengan Penambahan Bahan Pengental dan Penstabil berupa Tepung Kentang dan Pektin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju Mozzarella mempunyai karekteristik utama berupa tekstur elastis dan lunak. Perusahaan Keju Alban sebagai salah satu produsen keju, melakukan pengembangan produk keju Mozzarella untuk memperbaiki tekstur keju Mozzarella yang dihasilkan. Strategi pengembangan tersebut dilakukan dengan memperbaiki formulasi keju. Penggunaan Carboxymethil cellulose (CMC) pada formula awal dinilai kurang tepat untuk mendapatkan tekstur yang sesuai karena ketidaksesuaian dengan pH produk, maka digantikan dengan pektin dan menambahkan tepung kentang. Tepung kentang berperan sebagai pengental dan pektin berperan sebagai penstabil. Selain itu, metode pengasaman cepat dengan menggunakan asam sitrat juga dilakukan untuk mempersingkat waktu produksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi penambahan tepung kentang dan pektin yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella dengan metode pengasaman cepat menggunakan pengasam asam sitrat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung kentang (2,5, 5, dan 7,5 %) dan pektin (0,5 dan 1 %), dengan empat kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan > = 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan Indeks Efektifitas modifikasi metode De Garmo (1984) oleh Susrini (2005). Parameter keju Mozzarella yang diamati meliputi parameter fisik (elastisitas, kekerasan, dan rendemen) dan organoleptik (rasa, tekstur dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi penambahan bahan pengental berupa tepung kentang dan penstabil berupa pektin mempengaruhi kualitas produk pada pembuatan keju Mozzarella . Terjadi interaksi antara kombinasi proporsi tepung kentang dan pektin pada parameter elastisitas dan rendemen. Pengaruh proporsi bahan pengental tepung kentang terdapat pada parameter kekerasan. Sedangkan proporsi bahan penstabil pektin sendiri tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter elastisitas, kekerasan, rendemen dan organoleptik yang didapat adalah keju Mozzarella dengan proporsi penambahan tepung kentang sebesar 5 % dan pektin sebesar 0,5 %. Karakteristik produk terbaik pada penelitian ini mempunyai rerata elastisitas 82,23 %, kekerasan 3,12 N, rendemen 14,07 % dan total ranking organoleptik sebesar 175,5.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/63/051102126 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 May 2011 11:15 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148810 |
![[thumbnail of 051102126.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051102126.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |