Suniati, FransiscaRomanaTitis (2011) Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Kecambah Kacang Komak dengan Bahan Pengikat CMC (Kajian Proporsi Tepung dan Konsentrasi CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Laju pertumbuhan penduduk yang semakin tinggi, berkurangnya lahan produktif, pola konsumsi masyarakat dengan ketergantungan tinggi terhadap beras serta meningkatnya impor beras mendorong untuk dilakukannya diversifikasi pangan. Pangan pokok tiruan (PPT) berbasis tepung ubi jalar putih merupakan alternatif yang dapat dikembangkan. Penggunaannya dapat ditambahkan tepung kecambah kacang komak sebagai makanan tinggi protein. Selain itu, ditambahkan CMC sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur PPT. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak dan konsentrasi CMC terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik PPT. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak (60:40, 70:30, 80:20), faktor II adalah konsentrasi CMC (0,5%, 1% dan 1,5% (b/b tepung komposit)). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ) dan dilanjutkan uji DMRT atau BNT 5%. Uji organoleptik menggunakan uji Hedonic Scale Scoring . Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan PPT matang, tekstur dan daya rehidrasi. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kecerahan PPT matang, tekstur dan daya rehidrasi. Antara proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak dengan konsentrasi CMC terdapat interaksi pada parameter kecerahan PPT matang. Pada uji organoleptik parameter rasa, warna, aroma dan tekstur tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia diperoleh dari perlakuan proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak sebesar 70:30, konsentrasi CMC 0,5% dengan karakteristik fisik dan kimia sebagai berikut: kecerahan (L*) 39,44, tekstur 1,5 N, daya rehidrasi 163%, kadar air 8,45%, kadar pati 54,44%, kadar protein 10,76%, gula reduksi 1,17%. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kacang komak sebesar 70:30, konsentrasi CMC 1% dengan tingkat kesukaan panelis, yaitu rasa 3,25 (netral), warna 2,9 (tidak menyukai), aroma 3,15 (netral) dan tekstur 2,95 (tidak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/59/051101883 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 May 2011 08:59 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148805 |
Preview |
Text
051101883.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |