NindyaAriefaMulatsari (2011) Pembuatan Gel Cincau Perdu (Premna oblongifolia Merr.) yang Dikemas : Kajian Rasio Daun Cincau Dengan Air Dan Jenis Bahan Pembantu Pembentuk Gel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman cincau perdu (Premna oblongifolia Merr.) berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri, tanaman ini telah lama dibudidayakan terutama di daerah Jawa, Sumatera, dan Sulawesi. Produk olahan tanaman cincau yang sering ditemui di masyarakat adalah gel atau gelatin cincau. Cincau merupakan gel yang yang diperoleh dari proses peremasan dan perendaman daun cincau dalam air. Teknologi pembuatan gel cincau perdu yang masih tergolong sederhana dan tidak adanya pemanasan menyebabkan karakteristik fisik gel yang dihasilkan akan menurun setelah 2-3 hari. Penurunan kualitas fisik ini ditandai dengan melemahnya tekstur gel dan adanya peristiwa sineresis. Penelitian terhadap rasio daun : air dan adanya penambahan bahan pembantu pembentuk gel diduga berpengaruh pada tekstur gel yang dihasilkan dan bahan pembantu pembentuk gel diharapkan dapat mengurangi sineresis dari gel sehingga dihasilkan gel cincau perdu dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio daun : air dan jenis bahan pembantu pembentuk gel terhadap karakteristik fisik produk sehingga dapat dihasilkan gel cincau perdu dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi rasio daun : air (b/v) (1:5; 1:10; 1:15) dan faktor 2 adalah jenis bahan pembantu pembentuk gel (b/v) (karagenan 1% dan tapioka 1%). Masing-masing faktor dilakukan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo, dan untuk hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol melalui uji T. Gel cincau perdu perlakuan terbaik yaitu rasio daun : air (1 : 10) dengan bahan pembantu pembentuk gel tapioka. Gel tersebut memiliki karakteristik kadar air sebesar 98,29%, kadar pektin 0,472%, kadar pektin terekstrak 21,59%, sineresis 8,7%, tekstur 4,77 N, tingkat kecerahan warna (L*) 27,43, tingkat warna kemerahan (a+) 6,27, tingkat warna kekuningan (b+) 12,06, dan total rendemen 89,75%. Rerata kesukaan panelis terhadap atribut warna dari gel cincau perdu sebesar 3,8 (agak suka), aroma 3,05 (netral), rasa 3,65 (agak suka), kenampakan 3,7 (agak suka), dan tekstur 3,8 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/5/051100364 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Mar 2011 08:45 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148795 |
Preview |
Text
051100364.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |