Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Beras : Kajian Proporsi Tepung Komposit dan Konsentrasi Tepung Porang

Utami, ChristinaMurni (2011) Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Beras : Kajian Proporsi Tepung Komposit dan Konsentrasi Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat dengan atau tanpa penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiki kualitas makanan pokok. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan dapat berasal dari beras (nasi) yang diperkaya dengan komponen nutrisi lain seperti protein, iodium, maupun yang berasal dari komoditas lain berbasis karbohidrat. Pada penelitian ini, bahan yang digunakan yaitu tepung ubi jalar putih, tepung beras dan tepung porang. Bahan baku tepung beras dan tepung porang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan warna dari beras tiruan sehingga dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan proporsi terbaik dari tepung ubi jalar putih dan tepung beras serta konsentrasi tepung porang serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar putih : tepung beras (100:0, 80:20, 60:40) dan faktor II adalah konsentrasi tepung porang (2%, 4% dan 6% (b/b tepung komposit)). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring . Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas De Garmo. Dari hasil penelitian didapat perlakuan terbaik beras tiruan untuk parameter fisik kimia dan organoleptik dari perlakuan konsentrasi porang 6% dan proporsi tepung ubi jalar putih dan tepung beras 60 : 40 dengan nilai karbohidrat 80,31 %, protein 5,70 %, lemak 0,34 %, kadar abu 1,48 %, kadar air 13,06 %, kadar pati 58,24 %, kadar amilosa 22,37 %, kadar oksalat 0,06 %, daya rehidrasi 181 %, volume pengembangan 73 %, tingkat kecerahan beras tiruan 33,97, tingkat kecerahan nasi tiruan 39,80, dan tingkat kekerasan nasi tiruan 1,53 N.

English Abstract

Artificial rice is one of diversification of staple foods prepared from carbohydrate-based raw materials with or without the addition of certain substances to improve the quality of staple foods. Raw materials used in the making of artificial rice can be derived from rice are fortified with other nutrients such as protein, iodine, and other commodities derived from carbohydrate-based. In this research, the raw material used white sweet potato flour, rice flour, and porang flour. Rice flour and porang flour used to improve the texture and color of artificial rice so that it can be accepted by costumers. The purpose of this research is to determine the best proportion of white sweet potato flour and rice flour, and concentration of porang flour and its influence on physical, chemical, and organoleptic characteristic of artificial rice. Factorial Randomized Block Design with 2 factors was used in this research. The first factor is the proportion of white sweet potato flour: rice flour (100:0, 80:20, 60:40) and the second factor is porang flour concentration (2%, 4% and 6% (w / w of composite flour)). This experiment is repeated 3 times in order to obtain 27 units of the experiment. The data obtained were analyzed with analysis of various (ANNOVA) and then continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) or Least Significant Difference Test (LSD) with 5% confidence interval. Organoleptic test result data were analyzed using Hedonic Scale Scoring Test. The best treatment was determined using Efectivity Index Method of De Garmo. The best treatment from this research for physical, chemiscal, and organoleptik characteristic is porang flour concentration 6% and the proportion of white sweet potato flour and rice flour 60: 40. The product had 80.31% carbohydrate, 5.70% protein, 0.34% fat, 1.48% ash content, 13.06% water content, 58.24% starch, 22.37% amylose, 0.06% oxalic acid, 181% rehydration capacity, 73% development volume, 33.97 artificial rice brightness, 39.80 artificial rice brightness, and 1.53 N artificial rice hardness.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/43/051101769
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	24 May 2011 11:15
Last Modified:	10 Nov 2022 09:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148788

Text CHRISTINA MURNI UTAMI.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item