Pradana, Insan Agung (2011) Pengaruh Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Sirup Kesemek (Diospyros kaki L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kesemek (Diospyros kaki L.) merupakan buah yang mempunyai prospek yang baik jika dibudidayakan sebagai salah satu komoditas hortikultura. Buah kesemek identik dengan harganya yang murah dan kurang disukai. Salah satu jenis buah kesemek di daerah batu yang terkenal yaitu jenis kesemek Junggo. Kesemek ini memiliki keunggulan, terutama penampilan buahnya yang sangat menarik, berwarna oranye bila telah masak optimal. Bobot buah kesemek Junggo 170-210 g/buah atau 5-6 buah/kg, termasuk besar dan disukai oleh konsumen. Kandungan gula buah 22,7- 33,2%, kandungan asam 0,07-0,09%, kandungan vitamin C /100 g 6,31-6,86%, dan kandungan tanin 3,85-3,93 mg/100 g. Buah kesemek Junggo tidak berserat dan tidak terdapat biji di dalam buah. Pembuatan sirup kesemek merupakan salah satu alternatif pengolahan kesemek menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi menghasilkan sirup yang awet juga bermanfaat bagi kesehatan. Ini dikarenakan kesemek adalah salah satu buah yang kaya akan serat, fitokimia, juga kaya akan antioksidan dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan asam sitrat terhadap kualitas sirup kesemek. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level (120%;125%;130%). Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (1%;1,5%;2%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat konsentrasi gula (G) memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap kadar vitamin C, gula reduksi, pH, dan viskositas sedangkan asam sitrat (S) memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap aktifitas antioksidan, kadar vitamin C, total asam, pH, dan viskositas. Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap oragnoleptik rasa (asam dan manis). Perlakuan terbaik parameter kimia, fisik dan organoleptik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi gula 130% dan asam sitrat 2%. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: Aktifitas antioksidan 66,92%; kadar vitamin C 4,51 mg/100g; kadar gula reduksi 68,99%; kadar total asam 1,35%; nilai pH 2,65; nilai viskositas 7,64 dPas dan tingkat kesukaan rasa 4,55 (agak suka).
English Abstract
Persimmons (Diospyros kaki L.) are the fruit that have good prospects if cultivated as a horticultural commodities. Persimmon identical with the cheap price and less preferred. One type of persimmon in Batu area which is a type of persimmon Junggo. This fruit has advantages, especially the appearance of a very interesting fruit, orange of colour when ripe optimal. Junggo persimmon fruit weight 170 210 g/fruit or 5-6 fruits/kg, including large and favored by consumers. Fruit sugar content from 22.7 to 33.2%, from 0.07 to 0.09% acid content, vitamin C / 100 g from 6.31 to 6.86%, and tannin content from 3.85 to 3.93mg / 100 g. Junggo persimmon fruit is not fibrous and there are no seeds in the fruit. Making syrup is an alternative persimmon processing into products using biotechnology in food fermentation, so that the resulting syrup is also durable than beneficial to health. This is because the persimmon is a fruit that is rich in fiber, phytochemicals, also rich in antioxidants and vitamin C. This study aims to determine the influence of the concentration of sugar and citric acidon the quality of persimmon syrup. This research arranged by Randomiza block Design with two factors. The first factor is concentrate of sugar (120%, 125%, and 130%) and the second factor is concentrate of citric acid (1%, 2%, and 3%) with 3 replications. The collected data will be analyzed by analysis of variance (ANOVA). The result of observation data is using ANOVA (Analysis Variance). From the result of test if it shows real different is conducted further test by using BNT level 5%. And there is interaction between both, and then it will be tested by DMRT (Duncant Multiple Range Test). The best treatment choosed by Index of Effectifity. The result of research shows that concentrate of sugar give a significant effect (α = 0,05) on vitamin C, sugar reduction, pH, and viscosity. The concentrate of citric acid has significant effect on antioxidant activity, vitamin C, total acid, pH, and viscosity. The interaction of between treatments gives has on organoleptical taste (sweetness and acidity). The best treatment in making of persimmon‟s syrup got by the combination concentrate sugar 130% and citric acid 2 %. The physical chemical characteristic of persimmon‟s syrup such as : 66,92% antioxidant activity; 4,51 mg/100g vitamin C; 68,99 % sugar reduction; 1,35 % acid total, pH 2,65; 7,64 dPa-S viscosity, and organoleptical parameter of taste 4,55 (semi like) .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/36/051100459 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 08 Mar 2011 09:54 |
| Last Modified: | 17 May 2022 07:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148780 |
![[thumbnail of 051100459.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051100459.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |