KurniaDewiWidiIndraswari (2011) Pembuatan Produk Beras Tiruan Berbasis Tepung Singkong : Kajian Proporsi Tepung Singkong : Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merupakan pangan pokok di Indonesia. Beberapa tahun terakhir, ketahanan pangan merosot diakibatkan beberapa faktor seperti semakin besarnya laju pertumbuhan penduduk, bencana alam dan keterbatasan lahan produktif. Pada periode 2000-2006, jumlah penduduk Indonesia meningkat dengan laju pertumbuhan 1,36%/th dan konsumsi beras diperkirakan 137 kg/kapitaTekanan terhadap kebutuhan beras ini akan berkurang apabila subtitusi terhadap pangan pokok berhasil dilaksanakan. Subtitusi pangan pokok dapat dilakukan dengan pembuatan produk beras tiruan. Permasalahan yang terdapat pada beras tiruan adalah rasa yang tidak seperti beras sehingga dalam penelitian ini dilakukan formulasi dari tepung singkong, tepung beras dan tepung porang yang bertujuan untuk mendapatkan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang mendekati beras. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik tepung singkong, tepung beras dan tepung porang terhadap beras tiruan yang dihasilkan sehingga memiliki sifat fisik, kimia dan organolaptik yang mendekati beras asli. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelopmpok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah proporsi tepung singkong dan beras yang terdiri dari 3 level yaitu 90:10, 80:20, 70:30 dan faktor 2 adalah tepung porang sebagai bahan pengikat yang terdiri dari 3 level yaitu 2%, 3% dan 4%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji pembobotan De Garmo. Kontrol yang digunakan adalah nasi dan beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung singkong dan tepung beras dengan penambahan tepung porang menunjukkan pengaruh yang nyata tetapi pada kedua faktor tidak menunjukkan adanya interaksi (α = 5%) terhadap parameter fisiko kimia maupun organolaptik. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisiko kimia dan organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tepung singkong : tepung beras 80:20 dan tepung porang sebanyak 3% memiliki karakteristik fisik dan kimia: kadar air (bk) 8,62%, kadar lemak 3,17%, kadar protein 2,4%, kadar abu 1,56%, kadar pati 71,95%, total karbohidrat 84,25%, daya rehidrasi 172%, derajat putih 48,10, tekstur (kekerasan) 1,37 N , volume pengembangan 157% serta karakteristik organoleptik yang meliputi rasa 3,20 (agak disuka), aroma 2,9 (agak suka), warna 3,05 (agak suka) dan tekstur 3,15 (agak suka).
English Abstract
Beras merupakan pangan pokok di Indonesia. Beberapa tahun terakhir, ketahanan pangan merosot diakibatkan beberapa faktor seperti semakin besarnya laju pertumbuhan penduduk, bencana alam dan keterbatasan lahan produktif. Pada periode 2000-2006, jumlah penduduk Indonesia meningkat dengan laju pertumbuhan 1,36%/th dan konsumsi beras diperkirakan 137 kg/kapitaTekanan terhadap kebutuhan beras ini akan berkurang apabila subtitusi terhadap pangan pokok berhasil dilaksanakan. Subtitusi pangan pokok dapat dilakukan dengan pembuatan produk beras tiruan. Permasalahan yang terdapat pada beras tiruan adalah rasa yang tidak seperti beras sehingga dalam penelitian ini dilakukan formulasi dari tepung singkong, tepung beras dan tepung porang yang bertujuan untuk mendapatkan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang mendekati beras. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik tepung singkong, tepung beras dan tepung porang terhadap beras tiruan yang dihasilkan sehingga memiliki sifat fisik, kimia dan organolaptik yang mendekati beras asli. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelopmpok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah proporsi tepung singkong dan beras yang terdiri dari 3 level yaitu 90:10, 80:20, 70:30 dan faktor 2 adalah tepung porang sebagai bahan pengikat yang terdiri dari 3 level yaitu 2%, 3% dan 4%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji pembobotan De Garmo. Kontrol yang digunakan adalah nasi dan beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung singkong dan tepung beras dengan penambahan tepung porang menunjukkan pengaruh yang nyata tetapi pada kedua faktor tidak menunjukkan adanya interaksi (α = 5%) terhadap parameter fisiko kimia maupun organolaptik. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisiko kimia dan organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tepung singkong : tepung beras 80:20 dan tepung porang sebanyak 3% memiliki karakteristik fisik dan kimia: kadar air (bk) 8,62%, kadar lemak 3,17%, kadar protein 2,4%, kadar abu 1,56%, kadar pati 71,95%, total karbohidrat 84,25%, daya rehidrasi 172%, derajat putih 48,10, tekstur (kekerasan) 1,37 N , volume pengembangan 157% serta karakteristik organoleptik yang meliputi rasa 3,20 (agak disuka), aroma 2,9 (agak suka), warna 3,05 (agak suka) dan tekstur 3,15 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/34/051100457 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 08 Mar 2011 10:09 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148778 |
![[thumbnail of 051100457.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051100457.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |