Fitriani, Efi (2011) Studi Keamanan Pangan Pada Cabe Giling Di Pasar Tradisional Di Kota Malang : Kajian Bahan Pewarna, Pengawet Sintetis dan Total Mikroba. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keamanan pangan adalah kondisi dari upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologis, kimia atau senyawa yang bersifat toksik lainnya yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Bahan baku dapat menjadi salah satu aspek yang dapat menimbulkan masalah keamanan pangan dan cabe merupakan bahan baku yang digunakan untuk pengolahan pangan. Pada studi ini telah dilakukan survei lapang terhadap pedagang cabe giling di pasar tradisional di kota Malang untuk mengetahui kondisi umum proses pengolahan cabe giling sehingga dapat diketahui risiko keamanan pangannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kadar bahan pewarna, pengawet (Natrium Benzoat) serta mengetahui keamanan mikrobiologi pada cabe giling di pasar tradisional di kota Malang. Berdasarkan hasil survei didapatkan 8 sampel cabe giling di pasar tradisional di kota Malang. Pengambilan sampel ini menggunakan metode sampling random acak sederhana dan dilakukan 3 kali ulangan. Analisa data yang diperoleh dibandingkan dengan Peraturan Pemerintah yang berlaku yaitu Peraturan Menteri Kesehatan RI. No.722/Menkes/Per/IX/1988 maupun dengan Standar Nasional Indonesia yang diinterprestasikan dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya cabe giling yang beredar di kota Malang berbahan baku cabe merah dengan penambahan garam dan air. Namun berdasarkan analisis keamanan cabe giling menunjukkan bahwa selain penambahan garam NaCl yang berkisar 505-934 mg/g, seluruh sampel cabe giling juga positif mengandung natrium benzoat yang berkisar 319-491 ppm. Hasil analisa natrium benzoat tersebut masih dibawah ambang batas standar penggunaan pengawet sintetis yang ditetapkan dalam Permenkes RI No 201/ MENKES/ PER/ IV/ 1988 yaitu sebesar 1000 ppm. Hasil analisa pengujian pewarna sintetis menunjukkan negatif Rhodamin B yang merupakan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan. Cabe giling memiliki kadar air 80.5 – 85.4 % (b/b) dan pH 4,6-5,3 sehingga memungkinkan sejumlah mikroba dapat tumbuh pada medium tersebut. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikroba pada cabe giling di pasar tradisional di kota Malang berkisar antara 7.5 x 10 4 – 1.3 x 107 koloni/gram. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan mikrobiologi cabe giling masih rendah karena hampir sebagian besar cabe giling mengandung jumlah mikroba yang tinggi.
English Abstract
Keamanan pangan adalah kondisi dari upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologis, kimia atau senyawa yang bersifat toksik lainnya yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Bahan baku dapat menjadi salah satu aspek yang dapat menimbulkan masalah keamanan pangan dan cabe merupakan bahan baku yang digunakan untuk pengolahan pangan. Pada studi ini telah dilakukan survei lapang terhadap pedagang cabe giling di pasar tradisional di kota Malang untuk mengetahui kondisi umum proses pengolahan cabe giling sehingga dapat diketahui risiko keamanan pangannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kadar bahan pewarna, pengawet (Natrium Benzoat) serta mengetahui keamanan mikrobiologi pada cabe giling di pasar tradisional di kota Malang. Berdasarkan hasil survei didapatkan 8 sampel cabe giling di pasar tradisional di kota Malang. Pengambilan sampel ini menggunakan metode sampling random acak sederhana dan dilakukan 3 kali ulangan. Analisa data yang diperoleh dibandingkan dengan Peraturan Pemerintah yang berlaku yaitu Peraturan Menteri Kesehatan RI. No.722/Menkes/Per/IX/1988 maupun dengan Standar Nasional Indonesia yang diinterprestasikan dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya cabe giling yang beredar di kota Malang berbahan baku cabe merah dengan penambahan garam dan air. Namun berdasarkan analisis keamanan cabe giling menunjukkan bahwa selain penambahan garam NaCl yang berkisar 505-934 mg/g, seluruh sampel cabe giling juga positif mengandung natrium benzoat yang berkisar 319-491 ppm. Hasil analisa natrium benzoat tersebut masih dibawah ambang batas standar penggunaan pengawet sintetis yang ditetapkan dalam Permenkes RI No 201/ MENKES/ PER/ IV/ 1988 yaitu sebesar 1000 ppm. Hasil analisa pengujian pewarna sintetis menunjukkan negatif Rhodamin B yang merupakan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan. Cabe giling memiliki kadar air 80.5 – 85.4 % (b/b) dan pH 4,6-5,3 sehingga memungkinkan sejumlah mikroba dapat tumbuh pada medium tersebut. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikroba pada cabe giling di pasar tradisional di kota Malang berkisar antara 7.5 x 10 4 – 1.3 x 107 koloni/gram. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan mikrobiologi cabe giling masih rendah karena hampir sebagian besar cabe giling mengandung jumlah mikroba yang tinggi.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/302/051105360 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Feb 2012 09:23 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 00:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148759 |
![[thumbnail of 051105360.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051105360.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |