Chandra, RudyKartono (2011) Studi Kemampuan Probiotik Secara In Vitro Yogurt dan Bio-yogurt Selama Pembekuan : Kajian Jenis Starter dan Konsentrasi Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan memanfaatkan aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Untuk menambah sifat fungsionalnya, yogurt perlu ditambahkan bakteri probiotik. Bakteri probiotik adalah bakteri yang merupakan flora normal usus dan non patogenik, dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia. Bio-yogurt adalah yogurt yang ditambahkan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus. Yogurt beku merupakan salah satu variasi bentuk dari yogurt. Yogurt beku dapat dibuat dari bahan yogurt maupun bio-yogurt. Dalam proses pembekuan yogurt dan bio-yogurt, viabilitas BAL perlu dipertahankan. Kristal es yang terbentuk dari proses pembekuan dapat merusak dinding sel BAL sehingga akan mengalami freezing injury. Untuk memper-tahankan viabilitas bakteri selama pembekuan, maka dapat ditambahkan zat krio-protektan. Salah satu contoh krioprotektan yang dapat digunakan adalah sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan untuk mempertahankan viabilitas BAL pada yogurt dan bio-yogurt selama penyimpanan beku dan menguji kemampuan BAL yogurt dan bio-yogurt sebagai pangan probiotik secara in vitro Penelitian ini dirancang dengan menggunakan dua kajian yaitu jenis stater (yogurt: campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus; bio-yogurt: campuran S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. acidophilus) dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan (5% dan 10%) dengan 3 kali ulangan. Analisa data dibahas secara deskriptif dengan membandingkan berdasarkan literatur yang mendukung. Bio-yogurt memiliki persen ketahanan yang lebih baik terhadap uji kemampuan pada pH rendah dan garam empedu, serta sifat antagonistik terhadap bakteri patogen yang lebih baik dibandingkan dengan yogurt. Pada Sampel bio-yogurt, persen ketahanan terhadap pH rendah sebesar 91,17%, persen ketahanan terhadap garam empedu sebesar 94,68%, dan diameter zona bening terhadap S. aureus sebesar 1,9 cm dan terhadap E. coli sebesar 2,3 cm. Konsentrasi sukrosa sebesar 10%, mampu memberikan perlindungan sel yang lebih baik dibandingkan sukrosa 5% selama penyimpanan yogurt dan bio-yogurt beku. Pada sampel bio-yogurt dengan penambahan sukrosa 10%, penyimpanan pada suhu -20oC selama 4 minggu menyebabkan total BAL mengalami penurunan sebesar 0,21 log cycle.
English Abstract
Yoghurt is a fermented milk product which use the activity of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Probiotic bacteria need to be added in order to add its functional properties. Probiotic bacteria is kind of bacteria that are flora normally at human intestine and nonpathogenic, and that can survive at human gastrointsetine. Bio-yoghurt is yoghurt which added with the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus. Frozen yoghurt is one of yoghurt variance and could be made from yoghurt and bio-yoghurt ingredients. In the freezing process of yoghurt and bio-yoghurt, the viability of lactic acid bacteria need to be maintained. The ice crystals which formed from freezing process can damage cell wall of lactic acid bacteria and cause the freezing injury. Cryoprotectant substance could be added to maintain the viability of bacteria during freezing process. One of cryoprotectant kind which can be used is sucrose. The purpose of this study was to know the effect of concentration of sucrose as a cryoprotectant to maintain the viability of lactic acid bacteria in yoghurt and bio-yoghurt during the freeze storage and analyze the in vitro probiotic ability of lactic acid bacteria in yoghurt and bio-yoghurt as a probiotic food. This study was designed by using two factor. First factor was type of starter (yoghurt: a mixture of S. thermophilus and L. bulgaricus; bio-yoghurt: a mixture of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus) and the second factor was concentration of sucrose as a cryoprotectant (5% and 10 %) with 3 replications. The data was analyzed descriptively by compare with the literature that it supports. The results showed that bio-yoghurt has resistance to low pH and bile salts and antagonistic properties against pathogenic bacteria better than the yoghurt. In bio-yoghurt samples, percent resistance to low pH is 91.17%, the percent resistance to bile salts is 94.68%, and the diameter of clear zones against S. aureus 1.9 cm and against E. coli by 2.3 cm. Sucrose concentration of 10% is able to provide protection to cell better than 5% sucrose during the storage of bio-yoghurt and frozen yogurt. In a sample of bio-yoghurt with the addition of sucrose 10%, storage temperature of -20°C for 4 weeks led to decrease of total lactic acid bacteria by 0.21 log cycles.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/299/051105199 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Feb 2012 09:27 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 23:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148754 |
Preview |
Text
051105199.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |