Zennia, FarikhaElfa (2011) Studi pembuatan fruit leathe dari jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Link) dengan beberapa tingkat penambahan pektin dan sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nangka (artocarpus heterophyllus tautan) yang dengan mudah rusak mendorong upaya lebih lanjut untuk melestarikan buah dalam berbagai bentuk olahan. Itu juga memicu sejumlah limbah dari produksi. Salah satunya adalah sedotan dari buah nangka yang biasanya dibuang karena limbah bahkan dapat mencemari lingkungan. Buah kulit adalah produk yang bisa menjadi alternatif untuk pemanfaatan limbah nangka dengan beberapa keunggulan yang dimilikinya. Kulit buah adalah produk dari manisan buah-buahan kering yang dilestarikan dengan gula pada konsentrasi tertentu dan biasanya disajikan dalam bentuk lembaran tipis. Kulit buah dibuat dari campuran bubur buah yang telah dikeringkan dengan penambahan bahan-bahan lain seperti gula, asam dan pektin. Buah kulit adalah salah satu produk alternatif yang dapat dikembangkan karena proses manufakturnya mudah, murah dan bahan pendukung yang tersedia dan umur simpan yang cukup panjang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan pektin ditambahkan ke karakteristik fisik, produk kimia dan organoleptik jackfruits kulit buah jerami yang diproduksi. Penelitian ini menggunakan faktor factorial desain acak yang terdiri dari dua faktor: konsentrasi pektin dan sukrosa. Masing-masing terdiri dari 3 level dengan 3 replikasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan berbagai metode analitik ANOVA, jika ada interaksi lanjutan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan interval kepercayaan 5%. Uji data organoleptik menggunakan tes hedonis dan menentukan metode pengobatan terbaik de Garmo Effectives Index. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pengobatan pektin memberikan efek nyata dari kadar air, total gula, mengurangi gula, total asam, nilai pH dan tekstur. Perawatan memberikan efek nyata dari konsentrasi sukrosa pada kadar air, total gula, mengurangi gula, asam total, nilai pH, tekstur, kecerahan (L *) dan kemerahan (A *). Interaksi kedua perawatan memberikan pengaruh signifikan pada kadar air, total gula, mengurangi gula, nilai pH dari kulit buah jerami. Pengolahan terbaik dari parameter fisik buah-buahan jerami jerami pada konsentrasi pektin adalah 4% dan 30% sukrosa dengan nilai nilai parameter kadar air 19,66%, 28,53% total gula, mengurangi gula 21,23%, total , 66%, nilai pH 3.7, kadar serat mentah 13,09%, 1,22% tekstur N / cm2, warna L * 41.54, warna A *, warna b * 14.53 dan 19.00. Sementara parameter organoleptik pengobatan terbaik berada pada konsentrasi 2% pektin dan 4% sukrosa dengan sukacita dari indera 5,00 (lebih suka), warna 4,95 (lebih suka), 4,60 tekstur (agak disukai), bau 4,75 (agak suka) dan adhesiveness 4,90 (agak seperti).
English Abstract
Jackfruit (Artocarpus heterophyllus LINK) that easily damaged encourages further efforts to preserve the fruit in various processed forms. It also sparked a number of waste from production. One is the straw from jackfruit fruit that is usually discarded as waste can even contaminate the environment. Fruit leather is a product that can be an alternative to the utilization of jackfruit waste with several advantages it has. Fruit leather is a product of candied dried fruits are preserved with sugar at a certain concentration and usually presented in the form of thin sheets. Fruit leather is made from a mixture of fruit pulp that has been dried by the addition of other ingredients such as sugar, acid and pectin. Fruit leather is one of the alternative products that can be developed because the manufacturing process is easy, inexpensive and supporting materials readily available and fairly long shelf life. The purpose of this study was to determine the effect of concentration of sucrose and pectin are added to the physical characteristics, chemical and organoleptic product jackfruits straw fruit leather produced. This research used block randomized design factorial consisting of two factors: the concentration of pectin and sucrose. Each consisting of 3 levels with 3 replications. Data obtained were analyzed by various analytical methods ANOVA, if there is continued interaction with the test DMRT (Duncan Multiple Range Test) with 5% confidence interval. Organoleptic test data using hedonic test and determining the best treatment method de Garmo Effectiveness Index. The results showed that the treatment concentration of pectin give the real effect of water content, total sugar, reducing sugar, total acid, pH value and texture. The treatment gives the real effect of sucrose concentration on water content, total sugar, reducing sugar, total acid, pH value, texture, brightness (L *) and redness (a *). The interaction of both treatments gave a significant effect on water content, total sugar, reducing sugar, pH value of jackfruits straw fruit leather. The best treatment of jackfruits straw fruit leather physical and chemical parameters on the concentration of pectin is 4% and 30% sucrose with the value of the parameter values of water content 19.66%, 28.53% total sugar, reducing sugar 21.23%, total acid 1, 66%, the value of pH 3.7, crude fiber content of 13.09%, 1.22% N/cm2 texture, color L * 41.54, color a *, color b* of 14.53 and 19.00. While the best treatment organoleptic parameters are at a concentration of 2% pectin and 30% sucrose with the joy of the sense of 5.00 (rather liked), the color of 4.95 (rather liked), 4.60 texture (rather liked), the smell of 4.75 (rather like) and adhesiveness 4.90 (rather like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/297/051105197 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Feb 2012 09:15 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 16:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148752 |
![[thumbnail of 051105197.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051105197.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |