Setyaningrum, Feny (2011) Optimasi Sintesis Fosfolipid Terstruktur Tinggi DHA oleh Lipase Rhizomucor miehei Antara Fosfolipid Kedelai Varietas Anjasmoro dan Minyak Kaya DHA dari Hasil Samping Pengalengan Ikan Tuna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dalam industri pangan, fosfolipid sangat berperan penting sebagai pengemulsi dan penstabil. Kedelai adalah sumber utama karena harganya relatif murah. Asam lemak omega-3, terutama DHA banyak terdapat pada ikan tuna. Minyak dari hasil samping pengalengan ikan tuna mengandung asam lemak DHA sebesar 38,15% dan EPA 11,17%. Pentingnya peran fosfolipid dalam tubuh dan industri pangan, maka peningkatan efek kesehatan fosfolipid dapat dilakukan dengan memodifikasi salah satu atau kedua posisi asam lemak dengan cara menginkoporasikan asam lemak yang diinginkan. Reaksi strukturisasi fosfolipid kedelai dengan minyak kaya DHA dilakukan dengan metode enzimatis. Enzim yang digunakan adalah enzim lipase Rhizomucor miehei. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rasio minyak kaya DHA:fosfolipid (b/b), konsentrasi enzim(%), lama reaksi (jam) untuk mendapatkan fosfolipid terstruktur tinggi DHA. Penelitian ini dilakukan dengan Metode Permukaan Respon menggunakan Rancangan Komposit Pusat yang terdiri dari 3 variabel, yaitu rasio minyak kaya DHA:fosfolipid (2,5:1, 3,5:1, 4,5:1), konsentrasi enzim (10%,20%,30%) dan lama reaksi (18 jam, 24 jam, 30 jam). Respon yang diinginkan adalah kadar DHA tertinggi pada fosfolipid terstruktur. Respon yang diperoleh dari penelitian ini bersifat linier dengan persamaan yang diperoleh Y = -36,77-9,06X1+2,05X2+3,78X3-0,04X1X2+0,20X1X3- 0,30X2X3, dengan X1 = rasio fosfolipid kedelai : minyak kaya DHA, X2 = konsentrasi enzim (%)(b/b substrat), X3 = lama reaksi (jam), Y = respon DHA. Dari persamaan tersebut diperoleh titik optimum untuk tiap variabel dengan kadar DHA tertinggi pada fosfolipid terstruktur yaitu variabel minyak kaya DHA:fosfolipid 4,5:1, konsentrasi enzim 16,8%, dan lama reaksi 30 jam. Respon kadar DHA yang diprediksi 33,93% dan respon sesungguhnya 29,25%. Dari hasil analisa ragam rasio minyak kaya DHA:fosfolipid, dan lama reaksi pengaruhnya tidak signifikan sedangkan konsentrasi enzim berpengaruh signifikan terhadap respon yang diperoleh. Hasil karakterisasi dari fosfolipid terstrktur tinggi DHA yang terbaik adalah nilai HI 1,78%, TI 2,13%, AI 41,53%, kadar air 56,77%, bilangan asam 19,08%, bilangan peroksida 0.105 meq/KOH, HLB 8,8. Dari hasil tersebut ada beberapa parameter yang tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commitee dari FAO/WHO, Food Chemical Codex (FCC III), dan European Union (E322).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/296/051105196 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Feb 2012 09:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 16:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148751 |
Preview |
Text
051105196.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |