Wulandari, Pipit (2011) Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat (Bal) dengan Metode Dry Mix Culture (Kultur Campuran Kering) Terhadap Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu jenis komoditas pertanian yang produksinya cukup besar di Indonesia, yaitu mencapai sekitar 19,6 juta ton/tahun. Tingginya jumlah produksi ubi kayu dan kadar pati yang terkandung di dalamnya menjadikan tanaman ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif diversifikasi pangan yaitu tepung ubi kayu serta bisa sebagai substitusi tepung terigu. Namun beberapa sifat fisik dari ubi kayu terkadang masih kurang disukai konsumen, misalnya aroma yang tajam, penampakan yang kurang menarik, serta sifat penyerapan air yang kurang optimal. Salah satu perlakuan alternatif yang dapat mengatasi masalah tersebut adalah proses fermentasi. Proses fermentasi pada ubi kayu dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dari jenis Lactobacillus, misalnya L. plantarum, L. fermentum, dan L. acidophilus . Ketiga mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan dalam memecah komponen dalam ubi kayu menjadi bentuk yang lebih sederhana, karena memiliki beberapa enzim yaitu amilase selulolitik, protease, dan pektinolitik . Selain itu mikroorganisme tersebut juga mampu menghasilkan asam-asam organik pada proses fermentasi. Pada penelitian ini proses fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan menggunakan tiga metode, yaitu kultur tunggal, campuran dua kultur, dan campuran tiga kultur. Tepung hasil fermentasi dari setiap metode dipilih yang terbaik dengan menggunakan multiple atribute berdasarkan parameter fisik tepung, yaitu warna, viskositas, densitas kamba, dan kelarutan. Tepung terbaik hasil fermentasi kemudian dilakukan analisa lanjutan berupa analisa kadar air, kadar asam sianida, kadar pati, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi menyebabkan adanya perubahan yang terjadi pada tepung ubi kayu. Perubahan yang terjadi antara lain penurunan pH, kadar asam sianida, kadar abu, peningkatan viskositas, kelarutan, dan sifat organoleptik (aroma dan warna). Tepung perlakuan terbaik dari hasil fermentasi pada penelitian ini adalah tepung ubi kayu fermentasi 24 jam dengan menggunakan campuran tiga kultur. Pengujian tepung perlakuan terbaik pada penelitian dibandingkan dengan kontrol negatif yang menggunakan tepung ubi kayu tanpa fermentasi dan kontrol positif menggunakan tepung Mocaf. Tepung perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisik sebagai berikut kadar air 6,45%, kadar HCN 9,85%, kadar pati 61,09%, kadar abu 0,288%, viskositas dingin 80,8 Cp, vikositas panas 71,7 Cp, kelarutan 10,28 gram/100 ml, kecerahan (*L) 72,9, densitas kamba 0,51 gram/cm 3 , dan pH 4,4.
English Abstract
Cassava (Manihot esculenta crantz) is one kind of agriculture commodity of trade that have a high production volume especially in Indonesia. The total production of cassava about 19,6 millions ton/year. High value of cassava production and also existence of starch on it make cassava product is potential to explore become an alternatife of food diversification product. One kind of diversification product is make a cassava flour that also can be a product that substitude wheat flour. But in some physich characteristic of cassava is still not accept, for example is stench, not interesting in appearance, and minimum water holding capacity. One of the solution to contend this problem is fermentation process. Fermentation in cassava product can be done by lactic acid bacteria (LAB) from strain Lactobacillus , for example L. plantarum, L. fermentum, dan L. acidophilus . This kind of microorganism have a capacity to broke the component of cassava become a more simple structure. This is because the microorganism have a complex enzyme like amylase, selulolitic, protease, and also pectinolitic . Beside of that, microorganism is also can produce the organic acid compound during the fermentation. In this study, fermentation process is doing for 48 hour with 3 methods, first is use a mono culture, mix of two cultures and the last is mix of three cultures. Fermented cassava flour from each methods then chosed by multiple attribute based on physical parameter flour that is color, viscocity, bulk density, and its solubility. Best treatment product of fermentation then analized again to count water content, cyanide acid, starch content, and ash content. The result of this study show that fermentation process make a differences characteristic on cassava flour. The changes happened on cassava during fermentation including decreased pH value, cyanide acid content, starch content, and ash content. The best treatment flour from the fermentation process in this study is cassava flour which fermented mix of three culture during 24 hour. The best product in this study is compared with negative control that use cassava flour without fermentation process, and positif control that use Mocaf flour. The best product have characteristic 6,45% water content, 9,85% cyanide acid content, 61,09% starch content, 0,288% ash content, 80,8 centerpoise cold viscosity, 71,7 centerpoise hot viscosity, 10,28 g/100 ml solubility, 72,9 brightness, 0,51 g/cm 3 bulk density, and 4,4 pH value.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/279/051104864 |
| Uncontrolled Keywords: | Ubi kayu, BAL, Lactobacillus, Tepung Fermentasi,Cassava, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus, Fermented Flour |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 02 Mar 2012 07:54 |
| Last Modified: | 25 Mar 2024 07:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148734 |
Preview |
Text
051104864.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |