Sholihah, Roza Noor (2011) Formulasi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Karagenan dalam Pembuatan Konyaku (Kajian Proporsi Tepung Porang dan Karagenan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Saat ini beberapa orang yang memiliki berat badan berlebih kerap kali melakukan diet. Pada umumnya diet dilakukan dengan mengkonsumsi produk pangan rendah kalori. Salah satu contoh produk pangan rendah kalori yang belum banyak dikembangkan yaitu konyaku. Konyaku merupakan jelly tradisional Jepang yang terbuat dari umbi konjak dan kalsium hidroksida yang terdiri dari 97% air dan 3% glukomanan. Penggunaan tepung porang murni yang merupakan hasil pencucian etanol bertingkat akan berdampak pada peningkatan biaya produksi konyaku. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan substitusi dengan karagenan yang diketahui memiliki interaksi yang baik dengan tepung porang. Formulasi tepung porang dan karagenan diharapkan dapat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik konyaku yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi tepung porang dan karagenan terbaik pada pembuatan konyaku dan mempelajari perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik konyaku hasil proporsi tepung porang dan karagenan terbaik dengan konyaku komersil. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung porang dan karagenan (10:0, 8:2, 6:4, 5:5, 4:6, 2:8). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) dan jika hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo, dan untuk hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol melalui uji T . Konyaku perlakuan terbaik berdasarkan analisa fisik dan kimia yaitu proporsi tepung porang dan karagenan 4 : 6. Produk konyaku tersebut memiliki karakteristik nilai tekstur 5,83 N, kadar oksalat 103,66 ppm, sineresis 3,96 %, derajat warna putih 30,54, kadar air 96,89 %, total rendemen 93,69 %, dan total kalori 2,89 kkal/100 g. Jika berdasarkan hasil organoleptik diperoleh konyaku perlakuan terbaik pada proporsi tepung porang dan karagenan 10 : 0. Hasil perolehan nilai kesukaan panelis pada aroma 2,95 (netral), warna 3,65 (suka), tekstur 3,40 (netral), dan rasa 3,10 (netral).
English Abstract
Nowadays, obese person is on diet to decrease his body weight. Usually, diet method is by consuming low calories food product. The example for low calories food product that has not widely developed yet is konnyaku. Konnyaku is a traditional Japanese jelly made from a kind of potato called "Konnyaku potato" and calcium hydroxide. 97% of Konnyaku is water and 3% is Glucomannan, which is dietary fiber. Uses konjac flour (Amorphophallus oncophyllus) which is the result of multilevel ethanol leaching would affect to the increasing of konnyaku production cost. So, it needs to be combination with carrageenan, which is known to have good interaction with konjac flour. The formulation konjac flour and carrageenan are expected to affect on physics, chemical, and organoleptic characteristics of konnyaku. The aim of this research was to determine the best konjac flour and carrageenan proportion on the production of konnyaku and to compare the physics, chemical, and organoleptic characteristics of konnyaku from the best konjac flour and carrageenan proportion with commercial konnyaku. Completely Randomized Design (CRD) used in this research with 1 factor, which was konjac flour and carrageenan proportions (10:0, 8:2, 6:4, 5:5, 4:6, 2:8). Data was analyzed using Analysis of Varians (ANOVA), if the data shows significally difference then it continued by BNT test at level of 5%. The best treatment was determined by de Garmo Effectiveness Index method, then it compared with control by T-test. The best treatment based on physics and chemical characteristics was result by konjac flour and carrageenan proportion 4 : 6. The product was characterized by texture 5,83 N, oxalate content of 103 ppm, syneresis 3,96%, Lightness value 30,54, water content 96,89%, total yield 93,69%, and total calorie 2,89 kkal/100 g. Whereas the best treatment based on organoleptic characteristics was result by konjac flour and carrageenan proportion 10 : 0. The average of organoleptic attribute were aroma 2,95 (neutral), colour 3,65 (like), texture 3,40 (neutral), and taste 3,10 (neutral).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/265/051104587 |
| Uncontrolled Keywords: | konnyaku, konjac flour, carrageenan, low calorie product,konyaku, tepung porang, karagenan, produk rendah kalori |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 01 Mar 2012 09:51 |
| Last Modified: | 22 Nov 2021 05:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148719 |
Preview |
Text
051104587.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |