Hidayati, Tila (2011) Pembuatan Mie Kering Non Terigu Berbasis Pangan Lokal Tepung Porang dan Tepung Mocaf : Kajian Proporsi Penambahan Tepung Porang dan Tepung Mocaf). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu kebijakan pemerintah untuk mendorong meningkatnya ketahanan pangan adalah dengan program diversifikasi pangan berbasis pangan lokal dan tidak tergantung pada pangan berbasis terigu. Komoditi pangan lokal yang dapat dikembangkan adalah ubi kayu dan umbi porang menjadi tepung Mocaf dan tepung porang. Pemanfaatan dari kedua bahan baku tersebut dapat menggantikan fungsi terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mie. Pemilihan produk mie sebagai bentuk diversifikasi pangan berbasis pangan lokal karena mie merupakan pangan alternatif pengganti nasi yang dapat diterima oleh masyarakat luas. Mie ini dibuat dalam bentuk kering karena mie kering mempunyai umur simpan yang lebih lama. Kandungan pati yang tinggi dalam tepung Mocaf dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat, selain itu tepung Mocaf juga mempunyai warna yang lebih putih, aroma, dan cita rasa yang khas. Untuk menggantikan fungsi gluten yang ada pada tepung terigu maka ditambahkan tepung porang yang memiliki kandungan glukomannan. Glukomannan mampu membentuk gel yang stabil dan mampu menyerap air hingga 200 kali beratnya. Sifat tersebut diharapkan mampu memperbaiki tekstur dari mie yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi Mocaf dan proporsi tepung porang yang optimal dalam pembuatan mie untuk memperoleh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dari mie yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi tepung porang dengan tepung Mocaf. (4:96, 8:92, 12:88, 16:84). Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan Analisis Ragam ANOVA. Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo dan uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung porang : tepung Mocaf yang digunakan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar serat, kadar pati, daya patah, daya putus, cooking loss, cooking time, daya hidrasi, rasio pengembangan, dan kecerahan warna (L*). Proporsi tepung porang : tepung Mocaf berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna dan tekstur dari parameter organoleptik. Perlakuan terbaik mie kering non terigu parameter fisik kimia diperoleh dari proporsi tepung porang : tepung Mocaf (16 : 84) memiliki nilai kadar air 7,45%, kadar serat kasar 4,03%, kadar pati 79,31%, kadar kalori 31,61 Kkal/100g, daya hidrasi 273,76%, daya patah 4,38 N/m2, daya putus 0,47 N/m2, rasio pengembangan 1,76 mm, cooking loss 8,23%, cooking time 17,25 menit, dan kecerahan warna (L*) 34,29.Perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh mie kering non terigu dari proporsi tepung porang : tepung Mocaf (4 : 96) dengan penilaian warna 5,20 (agak suka), rasa 4,70 (netral), aroma 4,65 (netral), dan tekstur 5,40 (agak suka).
English Abstract
One of the government’s policies to increase food security is food diversification by local food basis and not depend on wheat basis. Local food commodity that can be developed is cassava and porang tubers becomes Mocaf and porang flour. Utilization both of raw material can replace wheat function as raw material of main in noodles making. The noodles product election as shaped as diversified by local food basis because noodle is alternative food as rice replacement had accepted by the public. This product was made in dry condition because it has long storage time. The High starch content of Mocaf can be made as carbohydrate source, besides that Mocaf also have more white color, aroma, and typical of taste. To replace glutens function on wheat flour therefore added porang flour that have glucomannan. Glucomannan can form thermally reversible and irreversible gels with enhanced gel strength and texture absorb 200 times of its weight of water. That character was expected can be fix the texture from noodle product. The aim of this research was to determine the optimal proportion of Mocaf and porang flour in making dried noodle to get the physicochemical properties and organoleptic of noodle. This research used randomized complete block design by 1 factor : (proportion of porang flour with Mocaf) (4:96, 8:92, 12:88, 16:84). Each treatment performed 4 repetition. The data will be analyzed using Analysis of Variety. The next trial continued use of BNT or DMRT at 5% level. The best treatment was selected by de Garmo method and organoleptic test used hedonic scale scoring. The results showed that the porang flour proportion : Mocaf that was used significantly influenced (α=5%) water content, fiber, starch, firmness, tensile strength, cooking time, cooking loss, lightness (L*), and volume expansion. The porang flour proportion : Mocaf that used significant influenced to color and texture from organoleptic parameters. The best treatment of dried noodle physicochemical parameters was obtained from porang flour proportion : Mocaf (16 : 84), which have value water content of 7,45%, crude fiber of 4,03%, starch of 79,31%, calori 31,61 Kkal/100g, hydration of 273,76%, firmness of 4,38 N/m2, tensile strength of 0,47 N/m2, volume expansion of 1,76 mm, cooking loss 8,23%, cooking time 17,25 minute, dan lightness (L*) of 34,29. The best treatment of organoleptic parameters was obtained from porang flour proportion : Mocaf (4 : 96) which have value color of 5,20 (somewhat like), flavor of 4,70 (neutral), aroma of 4,65 (neutral), and texture of 5,40 (somewhat like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/260/051104582 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 20 Feb 2012 10:36 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 15:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148714 |
![[thumbnail of 051104582.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051104582.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |