Evaluasi Mutu Kecap Manis Yang Beredar di Malang

Husein, Hendi (2011) Evaluasi Mutu Kecap Manis Yang Beredar di Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kecap manis merupakan bahan penyedap (bumbu) atau bahan tambahan (pelengkap) penting yang sering digunakan, baik untuk memasak sebagai bumbu dari berbagai jenis masakan ataupun digunakan sebagai bahan pelengkap pada makanan. Menurut Standar Industri Indonesia (SNI 1-3543-1999), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam, dan rempah-rempah. Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi. Adanya proses fermentasi pada pembuatan kecap, zat-zat gizi dalam kecap akan menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Banyaknya merk-merk kecap manis yang beredar di Malang yang tidak diketahui apakah benar-benar produk fermentasi dari kedelai yang memiliki kandungan gizi atau hanya sekedar sirup gula rasa kecap. Proses fermentasi yang cukup lama dan mahalnya harga kedelai mendorong dibuatnya kecap yang lebih sederhana. Kecap manis tersebut tentunya memiliki kandungan nilai gizi lebih rendah atau mungkin tidak ada. Parameter utama yang menentukan kualitas kecap manis adalah kandungan protein yang terdapat didalamnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kecap manis yang banyak beredar di Malang sudah memenuhi standart kecap manis menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) atau belum. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian deskriptif dengan survei. Pengambilan sampel dilakukan dengan survey di sejumlah pasar tradisional di Malang. Kemudian sampel dianalisis karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya. Data yang diperoleh dibandingkan dengan standar mutu kecap manis menurut SNI. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum produk kecap manis yang beredar di Malang tidak ada yang memenuhi standar SNI. Kadar protein minimal menurut SNI sebesar 2%, sedangkan kadar protein sampel tertinggi hanya 1.26%. Untuk total gula, total padatan terlarut dan viskositas kecap manis tidak bermasalah. Total gula sampel kecap manis berkisar antara 42,72-66,98%, dimana standar SNI sebesar 40% (b/b). Total padatan terlarut sampel kecap manis berkisar antara 72.1-78.2%, dimana standar SNI sebesar 10%. Nilai viskositas sampel berkisar antara 283.33 cp-1000 cp dan tidak ada standar dari SNI. Uji organoleptik rasa, aroma, warna, dan kekentalan didapat skor rata-rata kesukaan yang ditentukan oleh panelis. Rasa berkisar antara 1.4-4.05 (tidak suka-suka), aroma berkisar antara 1.9-3.15 (kurang suka-agak suka), warna berkisar antara 3.4-3.65 (agak suka-suka), dan kekentalan berkisar antara 1.4-3.2 (tidak sukaagak suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/219/051103489
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	30 Nov 2011 09:49
Last Modified:	21 Oct 2021 13:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148672

Text 051103489.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item