Pertiwi, Siswi (2011) Karakteristik Proses Penggorengan Vakum pada Pengolahan Keripik Durian Lokal dan Durian Montong. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak pada produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan ( browning ) atau produk menjadi hangus. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan jenis durian terhadap sifat fisik keripik yang dihasilkan. 2) Mengetahui kandungan total gula yang terdapat pada buah durian sebelum dan sesudah proses penggorengan. 3) Mengetahui kebutuhan energy selama proses penggorengan. Penelitian ini menggunakan metode empiris, dilakukan dengan menggunakan 2 faktor . Faktor I : tingkat kematangan buah durian (matang 50% dan matang 80%). Faktor II : Varietas buah durian (durian lokal dan durian montong). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, rendemen, kadar gula, tekstur, kondensat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : kadar air keripik yang terendah pada durian montong matang 50% sebesar 7.546%. Nilai rendemen yang paling tertinggi pada durian lokal matang 50% sebesar 42.5%. Total gula yang tertinggi pada keripik durian lokal matang 80% sebesar 18.972%, sedangkan yang terendah pada durian lokal matang 50% sebesar 15.656%. Nilai tekstur terendah pada durian lokal matang 80% sebesar 0.23 mm/g.sec dan tertinggi pada durian monotng matang 50% sebesar 0.48 mm/g.sec. Energi listrik yang diperlukan paling besar pada durian montong matang 50% yaitu 180 kJ, sedangkan energi LPG terbesar pada durian lokal matang 80% yaitu 4021.265 kJ/kg.
English Abstract
Vacuum frying is a method of reducing oil content in the product while retaining the nutritional content of products. This technology can be used to produce vegetables and fruits that are dehydrated without experiencing the browning reaction (browning) or the product to be forfeited. In vacuum frying operations, food raw materials are heated under conditions of reduced pressure (<60 Torr ~ 8 kPa), which can lower the boiling point of oil and water content of the food. The purpose of this study were: 1) Determine the influence of the level of maturity and type of durian on the physical properties of the resulting chips. 2) Determine the total sugar content contained on the durian fruit before and after the frying process. 3) Knowing the energy needs during the frying proces This study uses empirical methods, carried out using two factors: the maturity of durian fruit (mature 50% and 80% cooked) and the varieties of durian fruit (local durian and durian Montong). Parameters observed in this study is the water content, yield, sugar content. It is also the energy used. Based on this study the computational results obtained as follows: water content of the best chips in ripe durian Montong 50% of 7.546%. Yield the highest value on the local durian most mature 50% of 42.5%. The total sugars were highest in the local durian chips cooked 80% of 18.972%, the electrical energy required in most small local durian cooked 80% of 144 kJ, while the lowest in energy LPG ripe durian cut 80% of 1655,815 kJ / kg
Other obstract
-
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FTP/2011/215/051103485 |
Uncontrolled Keywords: | keripik, durian, vacuum frying,chips, durian, Vacuum Frying |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
Date Deposited: | 06 Mar 2012 09:40 |
Last Modified: | 17 Nov 2021 07:29 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148668 |
Text
051103485.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
View Item |