Hidayatullah, Irwan (2011) Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikenal hingga tingkat dunia. Kota Batu adalah sentra apel yang cukup besar di Indonesia. Buah apel termasuk dalam komoditas lokal unggulan kota Batu yang banyak dikenal hingga tingkat nusantara. Selain memproduksi dan menjual buah apel segar, penduduk kota Batu ternyata juga memanfaatkan potensi apel yang ada untuk diolah menjadi produk-produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Beberapa produk olahan apel yang dihasilkan antara lain, yaitu sari apel, keripik apel dan jenang apel. Jenang apel adalah salah satu produk yang diproduksi oleh UKM selain sari apel. Namun, nilai penjualan jenang apel masih belum setinggi produk sari apel. Produk akhir jenang apel tersebut ternyata mempunyai beberapa permasalahan pada kualitas. Permasalahan tersebut antara lain, yaitu teksturnya. Produk jenang apel mempunyai tekstur lebih lembek jika dibandingkan dengan produk jenang lain yang dibuat tanpa adanya campuran bubur apel. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap, rasa yang khas, dan tidak terasa tengik. Adanya campuran bubur apel pada komposisi adonan membuat peran dari tepung beras ketan untuk memperkuat tekstur jenang menjadi menurun. Salah satu upaya yang dapat dilakukan agar tekstur jenang apel menjadi lebih kuat adalah dengan menambahkan bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur jenang apel, bersifat jel dan mengikat komponen air. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki tekstur dari jenang apel adalah tepung porang. Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan formula penggunaan tepung porang yang tepat sebagai bahan baku pada pembuatan jenang apel. Selain itu juga ingin menentukan pengaruh penggunaan suhu pemasakan agar mendapatkan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan proporsi tepung porang berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air,rendemen, tekstur, daya putus, dan kadar serat kasar. Sedangkan dalam Lama Pemanasan berpengaruh nyata (α=0.05). terhadap kadar air, rendemen, tekstur, daya putus, dan kemerahan. Analisa organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh nyata pada aroma. Perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, diperoleh pada perlakuan proporsi tepung porang 1% dan lama pemanasan 15 menit. Perlakuan terbaik mempunyai kadar air 11.80%, Aw 0.79, Serat kasar 3.89%, tekstur 9.01N, Daya putus 67.66gr, Rendemen 65.54%, kecerahan 41.63, kemerahan 17.17, dan kekuningan 18.17, tingkat kesukaan tekstur 3.45 (kurang menyukai), tingkat kesukaan rasa 4.5 (netral), tingkat kesukaan Aroma 3.75 (kurang menyukai). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung porang dapat meningkatkan tingkat kekerasan tekstur jenang apel.
English Abstract
Apple (Malus sylvestris Mill) is horticulture commodity that is well-known in the world. Batu city is fairly large apple centre in Indonesia. Apple is classified superior local commodity from Batu city. Besides produces and sale fresh apple, processes apple as snack products that has higher economy value. Such as apple juice apple chips and jenang apel. Jenang apel is one of the products that produced by UKM besides apple juice. Yet, trading value of jenang apel is not as high as apple juice. The final product of jenang apel, in fact has many problems on quality. One of problem is its texture. The texture is softer than the other products of jenang made without apple pulp addition. Caharacteristic of jenang are firm texture, shiny appearance, special taste, and no rancid flavour. The mixture of apple pulp in the composition of dough makes the role of glutinous rice flour as the texture intensifier of jenang being decrease. One of efforts that can be done in order to make jenang apel texture stronger is by adding the other material that can fix the texture of jenang apel; it has jelly characteristic and bounding water components. One of materials that can fix the texture of jenang apel is porang flour. The purpose of this study is to get formula of using porang flour appropriately as the material to make jenang apel and to determine the influence of maturity coocking time in order to get the best physical, chemical, and sensory quality of jenang. The result of study shows that the addition porang flour proportion has significant effect on (α= 0.05) water content, yield, texture, breaking stress, and crude fiber. Sensory analysis shows that the treatment has significant effect on (α=0,05) texture, taste, and aroma. The best treatment by De Garmo method was obtained from the treatment of porang flour proportion, of 1% and cooking time of 15 minutes. The best treatment has water content of 11.80%, Aw 0.79, crude fiber 3.89%, texture 9.01N, breaking stress 67.66gr, yield 65.54%, brightness 41.63, redness 17.17, and yellowness 18.17, the level of texture predilection 3.45 (less prefer), the level of taste predilection 4.5 (neutral), the level of aroma predilection 3.75 (less prefer). From this study, it can be concluded that the addition of porang flour can increase the level of hardness texture of jenang apel.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/201/051103471 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Nov 2011 13:41 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148655 |
![[thumbnail of 051103471.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051103471.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |