NoviSintyaDewi (2011) Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (MOCAF) (Kajian Proporsi MOCAF : Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merupakan bahan pangan yang paling penting di Indonesia. Produksi beras nasional saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional. Hal ini berkaitan dengan tingginya laju pertumbuhan penduduk, berkurangnya lahan produktif serta pola konsumsi masyarakat yang memiliki ketergantungan tinggi terhadap beras. Oleh karena itu, untuk mendukung ketahanan pangan nasional perlu dilakukan diversifikasi jenis makanan pokok dalam bentuk beras tiruan. Permasalahan dalam produk beras tiruan adalah tekstur nasi tiruan yang cenderung keras akibat tingginya kandungan amilosa pada MOCAF dan adanya aroma khas MOCAF yang tidak mudah diterima oleh konsumen sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras dan tepung porang untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi tiruan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi MOCAF dan tepung beras serta penambahan tepung porang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik beras tiruan yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah proporsi MOCAF : tepung beras yang terdiri dari 3 level (90 : 10, 80 : 20 dan 70 : 30) dan faktor II adalah penambahan tepung porang yang terdiri dari 3 level (2 %, 3 % dan 4 %). Masingmasing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5 %. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring , jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan menggunakan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5 %, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi MOCAF : tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar air, daya rehidrasi, volume pengembangan dan tekstur. Penambahan tepung porang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi, volume pengembangan, tekstur dan warna. Pada uji organoleptik perlakuan proporsi MOCAF : tepung beras dengan penambahan tepung porang menunjukkan adanya interaksi pada parameter warna dan tekstur, sedangkan pada parameter rasa dan aroma tidak menunjukkan adanya interaksi. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi MOCAF : tepung beras = 70 : 30 dengan penambahan tepung porang 3 % dengan karakteristik fisik dan kimia, yaitu kecerahan warna (L*) 50,47, tekstur 1,27 N, daya rehidrasi 177,00 %, volume pengembangan 125 %, kadar air 9,21 %, kadar pati 70,83 %, kadar amilosa 18,86 %, kadar abu 0,62 %, kadar lemak 2,71 %, kadar protein 2,71 %, total karbohidrat 84,75 %, kadar oksalat 0,06 % serta karakteristik organoleptik, yaitu warna 3,55 (netral), aroma 3,60 (netral), tekstur 4,00 (suka) dan rasa 3,85 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/2/051100361 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Mar 2011 09:09 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148653 |
![[thumbnail of 051100361.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051100361.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |