Rusdan, IlzamhaHadijah (2011) Karakterisasi Parsial Enzim Renin dari Mucor miehei yang Ditumbuhkan pada Media Bekatul dan Tetes Tebu serta Aplikasinya pada Pembuatan Keju Mozzarella : Kajian Konsentrasi Penambahan Tetes Tebu dan L. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut juga keju segar (fresh cheese).Keju mozzarella merupakan keju khas Italia yang biasa digunakan dalam pembuatan pizza. Ciriciri keju mozzarella adalah elastis, berserabut dan lunak. Data yang didapat menyebutkan dari produksi keju di seluruh dunia yang mencerminkan banyaknya konsumsi keju, mozzarella menempati tingkat kedua (32%) setelah keju cheddar (34%). Pembuatan keju mozzarella selalu menggunakan enzim renin sebagai penggumpal susu, hingga saat ini Indonesia belum memproduksi enzim renin secara komersial sebagai bahan penggumpal keju. Enzim renin yang didapatkan dari Mucor miehei memiliki kelebihan ketersediannya yang dapat diatur sesuai permintaan dengan waktu relatif singkat. Selain itu flavor pahit yang dihasilkan sedikit sekali dibandingkan dengan flavor pahit yang dihasilkan oleh enzim protease nabati seperti papain dan bromelin. Oleh karena itu perlu adanya penelitian tentang ekstraksi enzim renin dari Mucor miehei tersebut. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi penambahan tetes tebu dalam akuades pada media tumbuh Mucor miehei 12%, 10%, dan 8%, dan waktu inkubasi 48, 72, dan 96 jam. Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA). Apabila dari hasil uji terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan BNT atau DMRT dengan taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas koagulasi dan aktivitas proteolitik ekstrak kasar enzim renin Mucor miehei memiliki nilai tertinggi pada kombinasi perlakuan penambahan tetes tebu dengan konsentrasi 10% dan lama inkubasi 96 jam. Karakteristik ekstrak kasar enzim renin Mucor miehei tersebut menghasilkan jumlah rendemen hasil fermentasi sebesar 25,66 gr, aktivitas koagulasi 5637.251094 unit/mg protein/menit, dan aktivitas proteolitik 21,946 unit/ml/menit. Ekstrak kasar enzim renin Mucor miehei terbaik kemudian diaplikasikan pada pembuatan keju mozzarella dan didapatkan karakteristik keju dengan berat rendemen keju 9,1%, kadar air 50%, kadar peotein 36.64225%, daya leleh 0,1 dan daya kemuluran 82,72% atau 0,86 1/N.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/199/051103469 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Nov 2011 10:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 13:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148652 |
Preview |
Text
051103469.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |