Wardhana, GitaGemma (2011) Pengaruh Proporsi MOCAF (Modiffied Cassava Flour) dengan Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Mie Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Lemahnya ketahanan pangan Indonesia salah satunya disebabkan karena ketergantungan masyarakatnya yang tinggi dalam mengonsumsi nasi (beras). Konsumsi beras nasional pada tahun 2010 menembus angka 139,15 kg/kapita/tahun. Mie merupakan bahan pangan yang telah dapat diterima oleh masyarakat luas dan diprediksi mampu mengurangi tingkat konsumsi beras. Untuk mengurangi tingkat konsumsi beras diperlukan bahan baku lokal alternatif dalam pembuatan mie yaitu dengan menggunakan MOCAF (modiffied cassava flour). MOCAF merupakan produk fermentasi ubi kayu dengan menggunakan BAL. MOCAF memiliki rasa dan aroma yang netral sehingga dapat diaplikasikan secara luas sebagai bahan pangan. Tepung beras dan tepung porang ditambahkan untuk memperbaiki kenampakan dan tekstur dari mie. Tepung porang mengandung glukomannan. Glukomannan mampu membentuk gel yang stabil dan mampu menyerap air hingga 200 kali beratnya. Sifat tersebut diharapkan mampu memperbaiki tekstur dari mie yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi MOCAF : tepung beras yang optimal dalam pembuatan mie dengan penambahan tepung porang dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi MOCAF : tepung beras dengan 3 level (80:20, 70:30, 60:40). Faktor 2 adalah tingkat penambahan tepung porang yang terdiri dari 3 level (0%, 2%, 4%). Masing-masing perlakuan mengalami 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA (α=5%). Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo dan uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi MOCAF : tepung beras memberikan pengaruh pada kadar pati, kadar amilosa, kadar air, cooking time dan volume pengembangan. Penambahan tepung porang berpengaruh terhadap kadar air, tingkat kecerahan, daya patah, daya putus, cooking time, cooking loss, hidrasi dan volume pengembangan. Interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap daya patah mie kering. Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik adalah pada proporsi MOCAF : tepung beras (70:30) dengan tingkat penambahan tepung porang 2%. Karakteristik mie kering perlakuan terbaik yaitu : kadar pati 66,95%, kadar amilosa 17,07%, kadar air 9,34%, tingkat kecerahan (L*): 48,2, daya patah 2,02 N, daya putus 0,08 N, cooking time 297 detik, cooking loss 4,24%, hidrasi 264,89%, volume pengembangan 147,48 %. Skor kesukaan panelis terhadap rasa 2,95 (netral), warna 2,85 (netral), aroma 3,3 (netral) dan tekstur 3,2 (netral) .
English Abstract
The weakness of Indonesian food security was caused by high citizen’s dependency to rice consumption. In 2010, rice consumption in Indonesia had been estimated around 139,15 kg/capital/year. Noodle is a kind of food which predicted could reduce our rice consumption levels and it had been accepted by the public. To reduce the level of rice consumption, in this research we used modified cassava flour (MOCAF) in making a dry noodle. MOCAF is cassava’s fermentation product which used BAL. MOCAF has neutral in taste and fragrant so that can be used widely as our food security. Rice flour was added to give a good appearance and porang flour was added to increase a textural quality of noodles. Porang flour contains of glucomannan. Glucomannan can absorb 200 times of its weight of water. It can form thermally reversible and irreversible gels with enhanced gel strength and texture. The objectives of this research was to determine the proportion effect of MOCAF : rice flour and the concentration of porang flour on physichochemical and sensory properties of dry noodle. The research was arranged by using completely randomized design with two factors. The first factor is the proportion of MOCAF and rice flour in 3 levels (80:20, 70:30, 60:40). Secondly is the addition of porang flour with 3 levels (0%, 2%, 4% w/w total). Each treatment performed 3 repetitions. The data will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) (α=5%). The next trial continued use of LSD or DMRT at 5% level. The best treatment was selected by de Garmo method and organoleptic test used hedonic scale scoring. The results showed that the MOCAF’s proportion : rice flour at a ratio 70:30 (w/w) and 2% level addition of porang flour (w/w total) was the best treatment condition for making dried noodle which starch content was 66,95%, amylose content 17,07%, water content 9,34%, lightness (L*) 48,2, firmness 2,02 N, tensile strength 0,08 N, cooking time 297 second, cooking loss 4,24%, hydration 264,89% and volume expansion 147,48%. The organoleptic characteristic was color (netral) ,texture (netral), odor (netral), taste (netral) .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/183/051103222 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Nov 2011 10:18 |
| Last Modified: | 10 Oct 2024 07:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148636 |
Preview |
Text
051103222.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |