Pemanfaatan Tepung Talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Sebagai Beras Tiruan : Kajian Proporsi Tepung Talas:Tepung Beras dan Konsentrasi Tepung Porang

CindyPramitha (2011) Pemanfaatan Tepung Talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Sebagai Beras Tiruan : Kajian Proporsi Tepung Talas:Tepung Beras dan Konsentrasi Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Talas (Xanthosoma sagittifolium) sudah lama dibudidayakan dan digunakan sebagai sumber pangan di Indonesia. Daerah penghasil talas antara lain Malang, Bogor, Sumedang dan Papua. Produktivitas talas di dunia periode 1992-2002 mengalami kenaikan 1.3% yaitu sebesar 5.9 ton per hektar. Pada umumnya di Indonesia, talas hanya digunakan sebagai bahan pelengkap seperti kudapan (keripik, kolak, talas goreng dan talas rebus) dan tambahan sayur. Kampanye pemerintah terkait pangan yang marak belakangan ini yaitu One Day No Rice, belum menyadarkan masyarakat bahwa ada sumber karbohidrat lain yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan pokok dan dapat menekan kebutuhan beras yang makin tinggi tiap tahunnya. Salah satu upaya pengembangan potensi tepung talas adalah pangan pokok tiruan pengganti beras. Permasalahan beras tiruan adalah tekstur yang dihasilkan belum bisa menyamai beras. Kadar amilosa tepung talas yang rendah yaitu 16,29% dapat menghasilkan nasi yang terlalu lunak dan lengket sehingga diperlukan penambahan tepung beras yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi berkisar 8-37% untuk menghasilkan tekstur beras tiruan yang baik. Bahan pengikat yang digunakan dalam beras tiruan ini adalah tepung porang. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan pengaruh proporsi tepung talas : tepung beras serta konsentrasi tepung porang terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik beras tiruan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi tepung talas dan tepung beras (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%) dan faktor 2 adalah konsentrasi tepung porang (0%; 1,5%; 3%). Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil uji organoleptik menggunakan Hedonic Scale Scoring. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol (beras). Perlakuan terbaik dari beras tiruan adalah proporsi tepung talas : tepung beras (80%:20%) dengan penambahan tepung porang 0% memiliki kadar air 8.74%, kadar karbohidrat 84.86%, kadar protein 4.72%, kadar lemak 0.36%, kadar abu 1.32%, kadar oksalat 516 mg/100gr, tingkat kecerahan (L) 38.12, tekstur 4.37 N/satuan luas, penyerapan air 2.68 dan rasio pengembangan volume 1.66. Sedangkan perlakuan terbaik organoleptik memiliki penilaian warna 4.05 (suka), rasa 3.60 (suka), aroma 3.65 (suka) dan tekstur 3.5 (suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/18/051100377
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Mar 2011 09:23
Last Modified:	21 Oct 2021 08:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148632

Text 051100377.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item