Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berbasis Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kecambah Kacang Komak : Kajian Rasio Tepung dan Proporsi CMC

Halimah, Siti (2011) Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berbasis Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kecambah Kacang Komak : Kajian Rasio Tepung dan Proporsi CMC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan. Pada kondisi darurat, diperlukan pangan terutama pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta dapat dikonsumsi secara langsung. Makanan padat (food bars) merupakan salah satu alternatif bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak dan nutrisi lainnya. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan makanan padat dapat berasal dari tepung pisang kepok yang diperkaya dengan komponen nutrisi lain seperti protein yang berasal dari tepung kecambah kacang komak. Kandungan karbohidrat tepung pisang kapok 88,6% dan kandungan protein tepung kecambah kacang komak 23,59%. Selain itu, untuk memperbaiki tekstur, ditambahkan CMC sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang komak dan proporsi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor I adalah rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang komak (T) (20:30, 25:25, 30:20) dan faktor II adalah proporsi CMC (C) (0,5%;1,0%;1,5%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji DMRT atau BNT 5%. Uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang komak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, tingkat kemerahan dan daya patah. Proporsi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, dan daya patah. Antara kedua faktor tidak ada yang menunjukkan interaksi. Pada uji organoleptik hanya parameter warna yang menunjukkan pengaruh nyata tetapi tidak ada interaksi antara kedua faktor. Perlakuan terbaik dipilih dari penilaian berdasarkan parameter organoleptik yaitu diperoleh dari perlakuan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang komak 20:30 dengan proporsi CMC sebesar 1,5%, dengan karakteristik fisik dan kimia sebagai berikut: total energi 433,32 kkal, kadar pati 31,88%, kadar protein 9,52%, kadar air 14,51%, kadar lemak 19,68%, kecerahan (L+) 36,75, kekuningan (b+) 15,18, kemerahan (a+) 15,20, daya patah 117 N/m. Nilai kesukaan panelis meliputi rasa 3,52 (netral), warna 3,35 (neral), aroma 3,48 (netral) dan tekstur 3,26 (netral).

English Abstract

Natural disasters impact on food deficiency. In an emergency situation, needed an emergency food, that sufficient in energy and nutrition and can be consumed directly. Food bars is one of the alternative forms of food that can be developed with sufficient calories, proteins, fats and other nutrients. Raw materials used in the manufacture of solid foods can be derived from kepok banana flour enriched with other nutrients such as protein components derived from hyacinth bean sprout flour. Carbohidrate content of kepok banana flour 88,6% and protein content of hyacinth bean sprout flour 23,59%. In addition, to improve the texture, CMC is used as a binder. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of kepok banana flour : hyacinth bean sprout flour and proportion of CMC (Carboxy Methyl Cellulose) on the physical, chemical and organoleptic proporties solid foods. This research used Randomized Block Design method (RBD) with 2 factors. The first factor was the ratio of kepok banana flour and hyacinth bean sprouts flour consisting of 3 levels (20 : 30, 25 : 25, 30 : 20), the second factor was the proportion of CMC consisting of 3 levels (0,5%, 1% and 1,5%. Each treatment was repeated 3 times in order to obtain 27 units. The obtained data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and continued using LSD or DMRT at 5%. The organoleptic test data were analyzed using Hedonic. While for determining the best treatment using Effectivity Index method. The results showed that kepok banana flour and hyacinth bean sprouts flour ratio provides a significant effect on water content, starch, protein, brightness, yellowness, redness and fracture power. The proportion of CMC gave significant effect on water content and fracture power. Between the two factors, show no interaction. In the organoleptic test parameters only color that indicates a real effect but there was no interaction between these two factors. The best treatment was selected from the assessment based on organoleptic parameters that was derived from the treatment the ratio of kepok banana flour : hyacinth bean sprout flour 20 : 30 with CMC proportion of 1,5%, on with physical and chemical characteristics as follows: total energy 433,32 kcal, starch content 31,88%, 9,52% protein content, water content 14,51%, 19,68% fat content, brightness (L+) 36.75, yellowness (b+) 15.18, redness (a+) 15.20, fracture power 117 N/m. Panelists include taste preferences value 3.52 (neutral), the color of 3.35 (neral), scent 3.48 (neutral) and the texture of 3.26 (neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/178/051103217
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	14 Nov 2011 10:22
Last Modified:	21 Oct 2021 08:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148630

Text 051103217.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item