Pembuatan Kefir Air Kelapa Muda Sebagai Inovasi Minuman Fermentasi Non-Susu : Kajian Konsentrasi Biji Kefir dan Sukrosa

Wardani, RiskaTri (2011) Pembuatan Kefir Air Kelapa Muda Sebagai Inovasi Minuman Fermentasi Non-Susu : Kajian Konsentrasi Biji Kefir dan Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan minuman fermentasi yang umumnya dibuat dari susu. Selain susu, kefir juga bisa dibuat dari air yang ditambahkan gula atau air kelapa muda. Air kelapa muda mempunyai nutrisi yang cukup lengkap sebagai media pertumbuhan mikroorganisme dalam biji kefir. Namun, kandungan karbohidratnya rendah yaitu hanya 4% sehingga perlu ditambahkan gula yang dapat digunakan sebagai sumber karbon mikroba dalam biji kefir, salah satunya sukrosa. Penelitian-penelitian sebelumnya tentang kefir menggunakan konsentrasi biji kefir yang berbeda antara 3-10%. Untuk itulah perlu diteliti berapa konsentrasi biji kefir yang tepat untuk pembuatan kefir air kelapa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi bibit kefir dan sukrosa yang tepat untuk menghasilkan kefir air kelapa yang mempunyai kualitas yang baik terhadap sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu Konsentrasi Bibit Kefir (3% dan 5%) dan Konsentrasi Sukrosa (3%, 8% dan 13%). Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terjadi interaksi dilanjutkan dengan uji berbanding berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Jika tidak ada interaksi dilanjutkan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap total gula kefir air kelapa dan tidak berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap total BAL, total khamir, pH dan total asam kefir air kelapa. Perlakuan penambahan biji kefir dan interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, total khamir, pH, total asam dan total gula kefir air kelapa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologis diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 3% dan konsentrasi biji kefir 5%. Kefir air kelapa tersebut memiliki karakteristik meliputi pH 4,027; kadar alkohol 1,300%; total asam 0,32%; total gula 2,541%; total BAL 5,13 x 107 cfu/ml dan total khamir 1,67 x 107 cfu/ml. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 1,4 (sangat tidak menyukai) dan aroma 2,2 (tidak menyukai).

English Abstract

Kefir is fermented beverage normally made from milk. Other than milk, kefir also can be made from water with added sugar or young coconut water. Young coconut water has enough nutrition as a growth medium for microorganism in kefir grain. However, the carbohydrate content of young coconut water is low, that is only 4%, so need to adding sugar that can be used as carbon source of microorganism of kefir grain, one other thing is sucrose. In previous researches about kefir, kefir grain used in different concentration between 3-10%. Because of that, need to know how much of kefir grain added exactly to make a young coconut water kefir. The purposes of this research are to know how much of kefir grain and sucrose added exactly to produce young coconut water kefir that has a good quality of chemical, microbiology and sensory attribute. This research was conducted by randomized block design with 2 factors. The first factor was sucrose concentration with 3 levels (3, 8, 13%) and second factor was concentration of kefir grain with 2 levels (3 and 5%). The result was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued by DMRT test, if there is no interaction continued by LSD with interval 5%. The best treatment was determined by Zeleny’s method. The results showed that addition sucrose gave significantly effect (α = 5%) to sugar content of young coconut water kefir and not significant to LAB total, yeast total, pH and total acid of young coconut water kefir. Addition of kefir grain and the interaction of both treatment gave non significantly effect to sugar content, LAB total, yeast total, pH and total acid of young coconut water kefir. The best result achieved from the treatment of addition sucrose 3% and 5% kefir grain. That young coconut water kefir has characteristics include pH 4,027; alcohol content 1,300%, total acid 0,32%, sugar content 2,541%, LAB total 5,13x 107 cfu/ml and yeast total 1,67 x 107 cfu/ml. Sensory attributes of the best result are has predilection level for taste 1,4 (very extremely dislike) and aroma 2,2 (dislike).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/176/051103215
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	28 Nov 2011 10:29
Last Modified:	21 Oct 2021 08:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148628

Text 051103215.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item