Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku : Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin

Putri, RossyAgnesSufiana (2011) Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku : Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Proses pembuatan roti merupakan salah satu aplikasi bioteknologi pangan yang telah dilakukan sejak sekitar ribuan tahun lalu di seluruh penjuru dunia. Pengembang roti yang biasa digunakan adalah khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang memanfaatkan karbohidrat dan menghasilkan O2 serta alkohol yang dapat memberikan tekstur roti lebih mengembang dan cita rasa yang khas. Penggunaan kultur starter campuran seperti khamir dan bakteri asam laktat dapat memberikan efek pengembangan roti yang cukup baik, kualitas sensoris yang baik, dan dapat memperpanjang umur simpan roti sehingga kefir memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pengembang roti. Penggunaan kefir bubuk sebagai ragi akan memudahkan pencampuran pada proses pembuatan roti serta dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan kefir cair. Pengeringan beku merupakan salah satu alternatif yang dapat meminimalisir kerusakan gizi pada suatu produk pangan. Suhu yang digunakan pada pengeringan beku sangat rendah sehingga viabilitas bakteri asam laktat serta tinggi dimana bakteri asam laktat merupakan agen pengembang roti dan pembentuk cita rasa khas pada roti. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin yang sesuai secara fisik untuk roti dengan menggunakan kefir bubuk yang dikeringkan dengan pengering beku sebagai bahan pengembang roti. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi kefir grains yang terdiri dari 3 level (3%, 5%, dan 7% b/v). Faktor II adalah konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 2 level (15% dan 20% b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Pengamatan pada kefir bubuk meliputi total BAL, total khamir, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Sedangkan pengamatan pada roti meliputi warna, tekstur, dan volume pengembangan. Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang nyata terhadap total BAL, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin tidak menunjukkan interaksi yang nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Produk kefir bubuk perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi kefir grains 7% dengan konsentrasi dekstrin 20%. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik total bakteri asam laktat 3,8 x 107 cfu/ml, total khamir 7 x 107 cfu/ml, total asam 1,65%, pH 3,27, viskositas 15,17 dPas, dan rendemen 22,48%. Sedangkan perlakuan terbaik roti asam (sourdough) adalah proporsi ragi instan : kefir bubuk dengan karakteristik warna (L = 52,7 ; a+ = 21,6 ; b+ = 25,1), tekstur 0,030 mm/gr.det, dan volume pengembangan 697,5 cm3.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/172/051103211
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Nov 2011 10:06
Last Modified:	21 Oct 2021 08:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148624

Text 051103211.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item