Yuditama, Harryson (2011) Pengaruh Penambahan Sari Apel (Malus sylvestris Mill) dan Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisik-Kimiawi Kefir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir adalah produk fermentasi yang memiliki karakteristik yang sama dengan yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty. Kefir dibuat dengan cara menginokulasikan kefir grain pada susu pasteurisasi dan difermentasi selama 48 jam. Tujuan penambahan sari apel dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi kefir serta menghasilkan produk probiotik yang tinggi antioksidan. Penilitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi penambahan sari wortel (0%,10%, 20%, 30%) dan faktor II adalah lama fermentasi (24 dan 48 jam). Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan penambahan sari apel dan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktifitas antioksidan, pH, dan viskositas kefir. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan sari apel 20% dan lama fermentasi 48 jam. Karakteristik dari kefir perlakuan terbaik adalah total fenol 1,871 mg/g equivalen asam galat, aktifitas antioksidan 61,516%, total asam 1,314%, pH 4,06, tingkat kecerahan (L) 54,75, kemerahan (a+) 10,20, kekuningan (b+) 16,20, dan viskositas 0,60 dPas.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/158/051103074 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 05 Dec 2011 10:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148608 |
![[thumbnail of 051103074.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051103074.pdf Restricted to Registered users only Download (11MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |