Penggunaan Air Ekstrak Pandan pada Proses Pembuatan Gel Cincau Perdu (Premna oblongifolia Merr.) : Kajian Metode Ekstraksi Pandan dan Penambahan Pandan

Madhewi, SheiraVivieenRath (2011) Penggunaan Air Ekstrak Pandan pada Proses Pembuatan Gel Cincau Perdu (Premna oblongifolia Merr.) : Kajian Metode Ekstraksi Pandan dan Penambahan Pandan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cincau perdu (Premna oblongifolia Merr.) termasuk tanaman tingkat tinggi. Tanaman ini berbunga (Angiospermae), menghasilkan biji (Spermatophyta), dan berbiji belah (Dicotyledonae), dari suku jati-jatian (Verbenaceae). Produk olahan tanaman cincau yang sering ditemui di masyarakat adalah gel atau gelatin cincau perdu yang diperoleh dari proses peremasan daun cincau perdu dalam air. Teknologi pembuatan gel cincau perdu yang masih tergolong sederhana dan tidak adanya bahan tambahan menyebabkan gel cincau perdu yang selama ini dikenal memiliki aroma langu sehingga penerimaan konsumen masih kurang memuaskan. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka perlu adanya bahan pembantu yang mampu mengurangi aroma langu tersebut seperti daun pandan wangi. Penelitian terhadap metode ekstraksi dan proporsi pandan perlu dilakukan karena diduga berpengaruh terhadap sifat fisiko, kimia dan organoleptik cincau perdu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode ekstraksi pandan dan proporsi pandan terhadap karakteristik produk sehingga dapat dihasilkan gel cincau perdu dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah metode ekstraksi pandan (pemanasan dan penghancuran) dan faktor 2 adalah proporsi pandan (0,5%; 1,5%; 2,5%). Masing-masing faktor dilakukan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo, dan untuk hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol melalui uji T. Gel cincau perdu perlakuan terbaik yaitu proporsi pandan 2,5% dan diekstrak dengan pemanasan. Perlakuan tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut: tingkat sineresis 1,711 g/menit, nilai tekstur 1,43 N, tingkat kemerahan 6,73, tingkat kecerahan 25,97, kadar air 84,06% dan kadar pektin 0,5547%. Nilai rerata kesukaan panelis terhadap gel cincau perdu perlakuan terbaik tersebut yaitu rasa 3,65 (agak menyukai), aroma 2,5 (agak tidak menyukai), tekstur 4,25 (agak menyukai) dan warna 3,0 (netral).

English Abstract

Cincau Perdu (Premna oblongifolia Merr.) is belonged into the high-level plant. It has flowers (Angiosperm), produces seeds (Spermatophyte), has cracked seed (Dicotyledonous), and develops from the teak family (Verbenaceae). The widely known product of processed cincau plant is cincau perdu-based gel. It is obtained by squeezing the leaves of cincau perdu in the water. It must be a simple technology of preparing cincau perdu gel without any additional materials. That is why cincau perdu gel has rotten odor, thus reducing its acceptability rate to the consumer. To solve this problem, the stimulant material must be added to reduce the rotten odor, which among other is pandan wangi leaves. Research on pandan extraction method and pandan proportion should be conducted because it is estimated that both aspects influence the risk rate, chemical and organolecptical characters of cincau perdu. The objective of research is to understand the effect of the pandan extraction method and pandan proportion on the product characteristic. All of these are considered to produce cincau perdu gel with the best physical, chemical and organoleptical characteristics. Factorial Randomized Block Design was used to excuse the research. Two factors were studied which were leaves : water ratio and type of gelling agent addition. The first factor contain three levels (1 : 5; 1 : 10: 1 : 15) and the second factor involves two levels (carageenaan and tapioca). Each phase was conducted 3 (three) times. The data were analyzed using the method of Analysis of Variance (ANOVA) followed by BNT 5% or Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the level of 5%. The best treatment was determine using Index of Effectivity de Garmo Method. The best treatment of cincau perdu gel was is obtained from 2.5 % pandan proportion and heating extraction. This treatment results in the following characteristics: 1.711 g/minutes syneresis rate, 1.43 N texture rate, 6.73 redness rate, 25.97 brightness rate, 84.06 % water content, and 0.5547 % pectin content. The panelists’ favorite average grade on the best treatment of cincau perdu gel includes some aspects, which are: 3.65 for taste (rather like), 2.5 for aroma (rather not like), 4.25 for texture (rather like), and 3.0 color (neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/145/051103061
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Nov 2011 09:19
Last Modified:	21 Oct 2021 08:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148595

Text 051103061.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item