Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Kopi Instan Dengan Berbagai Proporsi dan Jenis Bahan Pengisi (Maltodekstrin dan Dekstrin)

Firdyanto, Yudha (2011) Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Kopi Instan Dengan Berbagai Proporsi dan Jenis Bahan Pengisi (Maltodekstrin dan Dekstrin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selama ini kopi mengalami banyak perubahan ditinjau dari segi konsumsinya. Pada awalnya kopi dikonsumsi kopi seduh, lalu berkembang menjadi kopi instant yang lebih praktis. Perubahan ini disebabkan karena konsumen menginginkan cara konsumsi yang lebih praktis, maka dari itu dibuatlah suatu diversifikasi produk yaitu serbuk effervescent kopi. Serbuk effervescent kopi instan merupakan serbuk yang dimasukkan untuk menghasilakan CO2 secara serentak. Menurut Nugroho (1999) dalam Dewi (2000) bahwa keunggulan serbuk effervescent ini mempunyai kemampuan untuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2) yang memberikan rasa seperti pada air soda. Adanya gas tersebut akan menutupi rasa pahit serta mempermudah proses pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan secara manual, dengan syarat semua komponennya bersifat sangat mudah larut dalam air. Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk diversifikasi produk kopi instan dengan cara mengolah menjadi bentuk serbuk effervescent kopi instan. Tujuan khusus adalah mempelajari pengaruh jenis dan proporsi bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serbuk effervescent kopi instan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri dari 2 level dan faktor kedua terdiri dari 3 level. Dari data rancangan acak kelmpok dianalisa varians (ANOVA) dengan program Excel, sedangkan untuk uji beda digunakan uji BNT (α = 0,05). Untuk uji organoleptik dengan uji skala hedonik. Hasil penelitian dapat dismpulkan bahwa perlakuan jenis dan proporsi bahan pengisi memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) pada produk serbuk effervescent kopi instan, namun tidak menunjukkan interaksi, kecuali pada analisa warna derajat kecerahan (L*). Proporsi bahan pengisi berpengaruh terhadap kadar air, daya larut, pH, total padatan terlarut (TPT), daya serap dan derajat warna (L*, a*, b*), akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kecepatan larut. Sedangkan jenis bahan pengisi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap daya serap uap air, daya larut, kecepatan larut, kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT) dan derajat warna (L*, a*, b*). Hasil perlakuan terbaik dari serbuk effervescent kopi instan berdasarkan analisa fisik maupun organoleptik adalah pada perlakuan jenis bahan pengisi maltodekstrin dengan proporsi 70 : 30 (b/b) (J2K2). Sifat fisik-kimia perlakuan terbaik adalah kadar air 2,62%; daya larut 97,85%; kecepatan larut 0,02 g/dtk; total padatan terlarut 3 derajat Brix; daya serap 6,11%; derajat kecerahan (L*) 51,75; derajat kekuningan b* 14,1; derajat kemerahan a* 14,6; pH 4,6; warna serbuk 4,1; rasa serbuk 3,9; aroma serbuk 4,5; warna minuman 3,2; aroma minuman 3,9; rasa minuman 4,8. Sedangkan parameter organoleptik adalah sebagai berikut : warna serbuk 4,1 (netral), warna minuman 3,2 (agak tidak menyukai), aroma minuman 3,9 (netral) dan rasa minuman 4,8 (menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/140/051103056
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	29 Nov 2011 13:59
Last Modified:	21 Oct 2021 08:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148590

Text 051103056.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item