Optimasi Viabilitas Lactobacillus casei pada Permen Tablet Ubi Ungu : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Maltodekstrin

Jamilah, SayidatulSiti (2011) Optimasi Viabilitas Lactobacillus casei pada Permen Tablet Ubi Ungu : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Maltodekstrin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Probiotik merupakan mikroba hidup pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan saluran pencernaan. Pangan probiotik pada umumnya berbasis susu, seperti susu fermentasi, yoghurt, dan keju. Saat ini belum banyak dikembangkan produk pangan probiotik yang berbasis umbi-umbian.Salah satu pemanfaatan ubi ungu adalah untuk bahan baku pembuatan permen. Alternatif permen fungsional yang dikembangkan dari umbi-umbian adalah permen tablet ubi ungu yang difortifikasi dengan probiotik. Pada pembuatan permen tablet ubi ungu probiotik, digunakan cryoprotectant untuk mengurangi kematian dan sublethal bakteri probiotik selama proses pengeringan beku. Cryoprotectant yang digunakan pada proses pembuatan permen tablet ini adalah sukrosa dan maltodekstrin. Pada pembuatan permen tablet ini perlu dicari konsentrasi cryoprotectant untuk mendapatkan respon total BAL yang optimal. Optimasi total BAL ini dapat dilakukan dengan menggunakan metode RSM (Respon Surface Methodology). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi cryoprotectant (sukrosa dan maltodekstrin) terhadap viabilitas bakteri probiotik yang optimum serta mendapatkan produk permen tablet ubi ungu yang memiliki viabilitas probiotik tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Komposit Pusat Metode Permukaan Respon (RSM) yang terdiri dari 2 variabel yaitu konsentrasi sukrosa (X1) dan maltodekstrin (X2). Respon yang dioptimasi adalah total Bakteri Asam Laktat (CFU/g). Pada variabel konsentrasi sukrosa (X1), batas minimum (-1) sebesar 3%, optimum (0) sebesar 5%, dan maksimum (+1) sebesar 7% sedangkan untuk variabel maltodekstrin (X2) batas minimum (-1) sebesar 5%, optimum (0) sebesar 7%, dan maksimum (+1) sebesar 9%. Penelitian ini menggunakan software Design-Expert DX 7.1.5 untuk mengolah data statistik. Hasil proses optimum selanjutnya diverifikasi dengan hasil perhitungan berdasarkan persamaan model yang telah ada. Hasil total BAL pada titik optimum sebesar 1,7x108CFU/g, kadar air sebesar 5,1 waktu hancur 17,41 menit, kekerasan 8,85 Kg/cm2, nilai kecerahan (L) 54,2 , kemerahan (a*) 25,8 , kekuningan (b*) 8,9 , keseragaman bobot 0,23 gram, diameter 0,61 cm, dan tebal 0,28.

English Abstract

Probiotics are living microbes in food that beneficial for gastrointestinal health. Generally, probiotic food are milk based food such as fermented milk, yogurt, and cheese. For to now, not many probiotic food made out of tuber-based cassava. One of the use of tuber-based cassava is to make candy. Alternate functional candies that developed from tubers are sweet purple candy tablets fortified with probiotics. In the making of sweet purple probiotic tablets candy, cryoprotectant is used to reduce mortality and sublethal probiotic bacteria during freeze drying process. Cryoprotectant used are sucrose and maltodextrin. In the tablet candy making, it is essential to find the concentration of cryoprotectant to obtain an optimal BAL response. Optimization of BAL can be done by using RSM (Response Surface Methodology). The goal of this study is to find out the effect of the cryoprotectant (sucrose and maltodextrin) proportion on the viability of optimum probiotic bacteria. In addition, this study is to obtain an optimum cryoprotectant concentration proportion in protecting probiotic bacteria on candy purple yam-based tablet that have the highest level of probiotic viability. This study uses the Central Composite Design Response Surface Methodology (RSM), which consists of 2 variables: the concentration of sucrose (X1) and maltodextrin (X2). Response that optimized is the total Lactic Acid Bacteria (CFU/g). At variable concentrations of sucrose (X1), minimum (-1) at 3%, the optimum (0) by 5%, and maximum (+1) 7%, while for variable maltodextrin (X2) the minimum threshold (-1) at 5 %, the optimum (0) by 7%, and maximum (+1) 9%. This study uses Design-Expert software DX 7.1.5 for statistical data processing. Optimum process results further verified by the results of calculations based on the existing model equations. Results of total BAL at the optimum point of 1,7 x108 CFU/g, water content of 5,1, disintegration time 17.41 minutes, 8.85 kg/cm2 violence, brightness value (L) 54.2, redness (a*) 25, 8, yellow (b*) 8.9, uniformity of weight 0.23 grams, a diameter of 0.61 cm, and thickness 0.28.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/125/051102977
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	19 Aug 2011 10:29
Last Modified:	21 Oct 2021 07:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148573

Text 051102977.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item