Pembuatan Roti Manis “ILO” untuk Optimalisasi Kualitas Fisik dan Organoleptik serta Efisiensi Harga Pokok Produksi : Kajian Proporsi Jenis Tepung dan Jumlah Kuning Telur

SatrijoT, Adnan (2011) Pembuatan Roti Manis “ILO” untuk Optimalisasi Kualitas Fisik dan Organoleptik serta Efisiensi Harga Pokok Produksi : Kajian Proporsi Jenis Tepung dan Jumlah Kuning Telur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Primarasa Food Industry memproduksi roti manis dengan merk “ILO” dan terus memperluas daerah pemasaran untuk meningkatkan keuntungan. Peningkatan keuntungan, salah satunya dipengaruhi oleh penurunan harga pokok produksi. Harga pokok produksi memiliki 3 unsur yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead pabrik. Dalam produk makanan, jenis dan jumlah bahan baku sangat menentukan kualitas produk dan menentukan biaya bahan baku. Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu dengan kadar protein (gluten) di atas 12,5%. Roti “ILO” dibuat menggunakan tepung terigu protein sangat tinggi (14-15,5%) dan menggunakan 4% kuning telur dari berat tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari proporsi jenis tepung terigu dan jumlah kuning telur terhadap kualitas fisik dan organoleptik roti manis. Tujuan lain adalah untuk mendapatkan formulasi roti manis baru yang dapat menurunkan harga pokok produksi tanpa penurunan kualitas produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah Proporsi tepung terigu protein sangat tinggi dan tepung terigu protein sedang yang terdiri atas 5 level, dan faktor II adalah jumlah kuning telur yang terdiri atas 3 level. Uji mutu roti manis dibagi menjadi dua yaitu uji fisik (Volume dan berat) dan uji organoleptik (uji rasa, keempukan, aroma, warna, pori, staling dan tingkat kesukaan). Data dianalisa dengan analisa ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 0,05. Apabila berbeda nyata, dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Perlakuan terbaik diuji menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Penurunan harga pokok produksi dapat diketahui dengan menghitung persentase dari harga pokok produksi perlakuan terbaik dengan kontrol Dari hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik roti manis untuk parameter fisik dan organoleptik dari perlakuan terigu protein sangat tinggi : terigu protein sedang 0,0:10 dan penambahan 2% kuning telur dengan nilai volume pengembangan 210ml, penurunan berat 9g, warna 3,83 (kuning kecoklatan), aroma 4,33 (agak wangi), keempukan 4,33 (empuk), rasa 4,83 (enak), pori-pori 4,58 (kecil), tingkat kesukaan 4,58 (suka), dan staling 3,75 (cukup keras). Penurunan HPP diperoleh dari penurunan biaya bahan baku oleh perlakuan terbaik sebesar Rp 2.435.496,00 setiap bulan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/115/051102855
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	19 Aug 2011 10:23
Last Modified:	21 Oct 2021 07:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148562

Text 051102855.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item