Pengaruh Proporsi dan Tingkat Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dan Alginat Pada Pembuatan Mie Instan

Sari, RikaPurnama (2011) Pengaruh Proporsi dan Tingkat Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dan Alginat Pada Pembuatan Mie Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) adalah salah satu jenis umbi yang termasuk dalam keluarga Dioscorea (yams). Dioscorea umumnya mengandung Polisakarida Larut Air (PLA), yang terbukti mampu menurunkan glukosa darah melalui penghambatan penyerapan glukosa ke dalam darah. Ekstraksi ynag digunakan yaitu dengan ragi tempe. Dari hasil penelitian ini didapatkan hasil bahwa ekstraksi PLA menggunakan ragi tempe lebih cepat menurunkan kadar glukosa darah. Karena kurangnya informasi aplikasi PLA pada makanan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang aplikasi PLA gadung dalam produk pangan, salah satunya adalah dalam mie instan. Mie instan banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena makanan ini mengenyangkan, mudah dibuat, Ekstrak PLA gadung yang ditambahkan dalam mie instan diharapkan dapat meningkatkan mutu makanan seperti sifat fisik, kimia dan organoleptik serta sifat fungsional mie instan. Alginat yang ditambahkan dalam mie instan berfungsi sebagai bahan penstabil, pembentuk gel. Selain itu, alginat juga mampu menurunkan kadar glukosa darah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat penambahan serta proporsi polisakarida larut air dan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dalam pembuatan mie instan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi PLA gadung dan alginat yang terdiri dari 5 level (0:1, 1:0, 1:1, 2:1, 3:1). Faktor II adalah tingkat penambahan PLA gadung dan alginat dari tepung terigu yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%). Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (α=5%). Dan kemudian dilakukan uji lanjut dengan BNT (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas De Garmo dan uji organoleptik menggunakan Metode Deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi PLA gadung : alginat serta konsentrasi penambahan PLA gadung dan alginat memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya patah, daya putus, cooking time, cooking loss, hidrasi, dan warna (L*, a*,b*) mie instan. Perlakuan terbaik mie instan dari parameter fisik dan kimia adalah pada proporsi PLA gadung dan alginat (1:0) dengan tingkat penambahan PLA gadung dan alginat (15%). Karakteristik mie instan perlakuan terbaik yaitu: kadar air 4,24%, kadar protein 13,33%, kadar lemak 9,77%, kadar serat kasar 2,87%, daya patah 3,05N, daya putus 3,4 N, cooking time 2,11 menit, cooking loss 5,3%, hidrasi 102,095%, tingkat kecerahan warna (L*): 54,11, tingkat warna merah (a*): 15,8, tingkat warna kuning (b*): 17,01.

English Abstract

Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) is one of tubers that are included in family of Dioscorea (yams). Generally, Diocorea contain water soluble polysaccaride which proved capable of lowering blood glucose. Extraction fermentative extraction with the addition of yeast tempe. Extraction method with the addition of yeast tempe, based on previous research, decrease glucose in blood plasm faster. There are little informations about the effects of lesser yam watersoluble polysacharide in food product, so it is necessary to do a research about the application of gadung water soluble polysaccaride in food products, such as instant noodles because it is a filling food, easily to be prepared,. Instant noodles is broadly consumed by people because this food gives satisfaction, easily to be make, and it has good taste and has good price. The addition of gadung water soluble polysaccaride is expected able to increase the food quality, for example physical, chemical, organoleptic (flavour) and also functional properties of instant noodles. The purpose of adding alginate are as thickener, emulsifier, and also to decrease blood glucose.The aim of this research is to know the effects of proportion and the rate of addition gadung water soluble polysacaride and alginate for physical, chemical, and organoleptic properties of instant noodles production. This research use Random Block Design with 2 factors. First factor is proportion gadung water soluble polysaccaride and alginate which consists of 5 levels (0:1, 1:0, 1:1, 2:1, 3:1). Second factor is the addition of water soluble polyssaccaride from gadung and alginate from wheat flour which consists of 3 levels (5%, 10%, and 15%). Each factors repeated 2 times. The data analyzed by using ANOVA, and then continued by using BNT (α=0,05). The best treatment was choosen by de Garmo method and organoleptic test with descriptive method. The result of this research shows that the proportion of gadung water soluble polysaccaride and alginate and the addition concentproportionn of gadung water soluble polysaccaride and alginate affected water content, protein content, fat content, crude fiber, energy broken, cut of energy, cooking time, cooking loss, hidproportionn, and color (L*,a*,b*) of instant noodles. The best instant noodles is instant noodles with the 1:0 proportion of gadung water soluble polysaccaride and alginate with the addition content proportion of gadung water soluble polysaccaride and alginate 15%. The characteristics of instant noodle with the best treatment are 4,24% of water content, 13,33% of protein content, fat content 9,77%, 2,87% of crude fiber, tensile strenght 3,05 N, cut of energy 3,4 N, 2,11 minutes of cooking time, cooking loss 5,3%, hydproportionn 102,095%, lightness (L*), 54,11, redness (a*) 15,8, and yellowness (b*) 17,01.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/105/051102681
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	22 Aug 2011 11:08
Last Modified:	21 Oct 2021 06:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148551

Text 051102681.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item