Trispriantoro, Bondy (2011) Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah Murbei (Morus alba L) mengandung antosianin yaitu pigmen berwarna merah sampai kehitaman dengan komponen Cy-3- gluciside, tanaman murbei memiliki senyawa-senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia. Diantaranya adalah kandungan cyanidin yang berperan sebagai antosianin, isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (karoten, B1, B2, C). Keunggulan yang dimiliki tersebut menjadikan tanaman ini berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional yang memiliki nilai tambah di masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah diversifikasi pangan dengan memanfaatkan buah sebagai bahan baku pembuatan serbuk "effervescent" dan mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan asam sitrat dengan perbandingan tertentu terhadap kandungan antosianin dan karakteristik serbuk "effervescent yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi dekstrin (20; 30; 40 %) faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat (5; 10; 15 %) masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Data kuantitatif yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisa dengan menggunakan analisa varian (ANOVA), dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%, sedangkan data yang diperoleh dari hasil pengujian sensoris (organoleptik) akan dianalisa dengan menggunakan uji Duncan. Pengujian perlakuan terbaik menggunakan metode efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin berbeda nyata (=0.05) pada kadar air, kadar antosianin, daya serap uap air, tingkat kelarutan serta kecepatan kelarutan. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berbeda nyata (=0.05) pada nilai kadar air, nilai Ph, daya serap uap air, serta warna (L*, a*, dan b*). Perlakuan kombinasi dekstrin dan asam sitrat berpengaruh nyata (=0.05) pada kadar air dan daya serap uap air. Hasil pemilihan perlakuan terbaik serbuk "effervescent" murbei dari parameter fisik, kimia pada perlakuan konsentrasi dekstrin 30 % dan asam sitrat 15 % (D3S3) yaitu total antosianin (34,67 ppm), pH (3,63), Daya Serab Uap Air (8,70 %), Kadar Air (10,46%), Tingkat Kelarutan (74,39 %), Kecepatan Larut (0,34 gram/dt dalam 150ml aquades), Warna (L* = 45,30; a* = 7,83; b* = 10,03). Sedangkan menurut parameter organoleptik rangking kesukaan pada Konsentrasi Dekstrin 30 % dan asam Sitrat 15 % (D2S3) dengan kenampakan serbuk "effervescent" (4,10), aroma minuman (5,20), warna minuman "effervescent" (4,75), rasa minuman(4,55).
English Abstract
Fruit Mulberry (Morus alba L.) containing red pigment anthocyanin is blackish with a component of Cy-3-gluciside, mulberry plants have important compounds that benefit human health. Among them is the content that act as anthocyanin cyanidin, isoquercetin, saccharide, linoleic acid, stearic acid, oleic acid, and vitamins (carotene, B1, B2, C). These advantages make this plant has the potential to be processed into functional food products that have added value in society. The purpose of this research is diversification by exploiting fruit as raw material for the manufacture of powder "effervescent" and know the effect of the concentration of dextrin and citric acid with a certain ratio of anthocyanin content and characteristics of the powder "effervescent preferred by consumers. This research using completely randomized design experiment with two factors. The first factor is dextrin concentration (20, 30; 40%) The second factor is the concentration of citric acid (5, 10; 15%) of each treatment was repeated three times. Quantitative data obtained from the research will be analyzed by using analysis of variance (ANOVA), followed by DMRT test with confidence interval of 5% and 1%, while data obtained from the results of sensory testing (organoleptic) will be analyzed by using Duncan test. Testing the best treatment effectiveness using De Garmo. The results showed that treatment of dextrin concentration was significantly different ( = 0.05) on moisture content, anthocyanin content, moisture absorption, the rate of solubility and dissolution velocity. Treatment significantly different concentrations of citric acid ( = 0.05) on the value of water content, pH value, moisture absorption, and color (L *, a *, and b *). The treatment combination of dextrin and citric acid significantly ( = 0.05) on moisture content and moisture absorption. The best treatment powder election results "effervescent" mulberry of physical parameters, chemical treatment of dextrin concentration 40% and 15% citric acid (D3S3), namely the total anthocyanins (34,67 ppm), pH (3,63), Reasorbsi Water (8,70%), of Water (10,46%), level of solubility (74,39%), Speed Soluble (0.34 g / sec in 150 ml aquades), color (L * = 45,30 a * = 7,83; b * = 10,03). Meanwhile, according to a preference ranking organoleptic parameters Concentration Dextrin 30% and 15% citric acid (D2S3), with the appearance of powder "effervescent" (4.10), flavor taste (5.20), the color of a drink "effervescent" (4.75), flavor drink (4.55).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/102/051102678 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Aug 2011 10:58 |
| Last Modified: | 22 Aug 2011 10:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148548 |
Actions (login required)
 |
View Item |