DiinulMerilaSyuhada (2010) Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Fermentasi Spontan : kajian Penggantian Air selama Perendaman dan Lama Proses Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu merupakan makanan pokok nomor tiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Berdasarkan data dari Biro Pusat Statistik (2006) menunjukkan bahwa produksi ubi kayu di Indonesia adalah 21 juta ton/tahun namun ubi kayu memiliki daya simpan yang rendah (4-5) hari, sehingga diolah menjadi tepung ubi kayu yang memiliki umur simpan 6 bulan-1 tahun. Tepung ubi kayu ini masih memiliki beberapa kekurangan diantaranya warna produk yang kurang putih dan aroma khas ubi kayu yang masih kuat. Kekurangan tersebut dapat diminimalisir dengan modifikasi tepung ubi kayu. Modifikasi tepung ubi kayu dapat dilakukan secara enzimatis dengan fermentasi spontan. Pada fermentasi spontan mikroba yang berperan diantaranya bakteri, khamir dan kapang yang dapat menghasilkan enzim selulolitik, pektinolitik, α-amilase dan proteolotik, sehingga diharapkan produk yang dihasilkan memiliki sifat-sifat yang lebih baik dari tepung ubi kayu tanpa fermentasi dan dapat mendukung difersivikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi air rendaman dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik tepung ubi kayu yang terfermentasi. Penelitian ini menggunakan perlakuan air rendaman yang diganti setiap 24 jam dan air rendaman yang tidak diganti dengan lama fermentasi 0, 24, 48, dan 72 jam. Penelitian dilakukan dengan 2 kali ulangan . Hasil yang diperoleh dari pengujian-pengujian tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif. Data yang diperoleh dari hasil penelitian disajikan menggunakan grafik dengan Microsoft Excel. Sedangkan hasil uji organoleptik berupa hasil respon panelis terhadap aspek aroma dan warna digunakan analisis Hedonic Scale Scoring dan jika terdapat perbedaan (p < α 0,05), maka dilanjutkan dengan uji beda DMRT. Hasil terbaik diperoleh pada tepung ubi kayu fermentasi spontan tanpa penggantian air rendaman selama 72 jam, dengan kadar air 9,29%, kadar sianida 11,983 ppm, kadar pati 75,318%, kadar amilosa 23,43%, kadar amilopektin 76,57%, kadar abu 0,522%, dan total kapang 4,5.102, warna (L*) 77,13, viskositas pasta panas 95 dPa.s, viskositas pasta dingin 125 dPa.s, suhu gelatinisasi 65°C.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/65/051000996 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 31 Mar 2010 10:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148535 |
Preview |
Text
051000996.pdf Download (9MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |