PutraOktavian (2010) Perubahan Karakteristik Fisikokimia Mocal (Modified Cassava Flour) Selama Fermentasi (Kajian Lama Proses Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas pertanian yang memiliki potensi cukup besar sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok sumber karbohidrat yang berbasis bahan lokal. Untuk memperluas aplikasinya pada produk pangan, saat ini telah dikembangkan derivatif dari tepung ubi kayu. Mocal (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, yang menghasilkan karakteristik khas. Mocal diketahui dapat disubtitusikan penggunaannya sebagai food ingredient dengan skala yang sangat luas karena memiliki spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepungtepungan lainnya. Namun landasan ilmiah Mocal yang sudah ada masih belum lengkap. Untuk dapat dikembangkan lebih luas lagi, diperlukan landasan ilmiah yang lebih jelas mengenai perubahan karakteristik fisikokimia Mocal sebagai akibat dari proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan-perubahan sifat fisikokimia Mocal untuk memperjelas landasan ilmiah produk ini, sehingga dapat mempermudah pengembangan teknologi lebih luas lagi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 level yaitu lama proses fermentasi (12, 24, 36 jam). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 9 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji perbandingan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama proses fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati, kadar air, kadar gula reduksi, total asam, kadar serat kasar dan viskositas. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung Mocal dengan perlakuan lama fermentasi 36 jam. Karakteristik tepung Mocal yang dihasilkan dari hasil perlakuan tersebut adalah: kadar pati 42,829%; rendemen 46,424%; kadar air 13,393%; gula reduksi 0,027%; total asam 1,200%; kadar serat kasar 4,769%; viskositas 225 d.pass; kecerahan (L) 77,37; kemerahan (a*) 11,07; kekuningan (b*) 10,43.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/61/051001001 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 31 Mar 2010 09:58 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148531 |
![[thumbnail of 051001001.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051001001.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |