EvaRistanti (2010) Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi terhadap Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan bahan pangan utama setelah beras yang ketersediaanya cukup melimpah di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang cukup potensial. Malang merupakan salah satu penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Ubi kayu yang dihasilkan salah satunya yaitu varietas Malang 4 yang memiliki produktivitas dan kadar pati yang tinggi namun kandungan HCN juga tinggi (>100ppm) sehingga dapat berdampak negatif bagi kesehatan. Salah satu alternatif diversifikasi pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu Malang 4 yaitu tepung ubi kayu terfermentasi dengan menggunakan ragi tempe. Ragi Tempe mengandung kapang Rhizopus sp dan Aspergilus oryzae yang dapat menghasilkan enzim β-glukosidase. Enzim β-glukosidase tersebut dapat membantu menurunkan kandungan HCN pada bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis ubi kayu dan tepung ubi kayu terfermentasi. Pembuatan tepung ubi kayu dilakukan dengan fermentasi cair menggunakan ragi tempe (0,1%; 0,2%; 0,3%). Parameter yang diamati selama fermentasi yaitu total kapang, N-amino, kadar asam sianida, dan pH ubi kayu tiap 24 jam selama 72 jam dengan 2 ulangan. Pengamatan tepung ubi kayu meliputi kadar pati, warna, dan organoleptik. Hasil dari pengujian dianalisis secara deskriptif. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total kapang meningkat dengan kisaran 5,5.107 koloni/g – 1,81.108 koloni/g , persentase N-amino ubi kayu meningkat dari 0,1% menjadi 1,22%, pH menurun dari 6,8 menjadi 4 dan kadar HCN menurun dari 84,76 ppm menjadi 38,32 ppm. Pada tepung terfermentasi nilai kecerahan (L*) meningkat dari 76,1 sampai 77,5 dan kadar amilosa meningkat dari 17,48% menjadi 23,03% sedangkan kadar pati menurun dari 91% menjadi 76,19%. Berdasarkan penilaian organoleptik, produk tepung dengan konsentrasi ragi tempe 0,3% dan lama fermentasi 72 jam adalah perlakuan terbaik dengan karakteristik kadar air 8,86%, kadar HCN 9,82 ppm, kadar pati 76,19%, kadar amilosa 23,03 %, kadar amilopektin 76,97%, kadar abu 0,32%, kecerahan ( L*) 77,5, viskositas panas 97,5 dPa.s, viskositas dingin 145 dPa.s dan total kapang 7,4.102 koloni/g.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/59/051000976 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 24 Mar 2010 14:24 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148528 |
![[thumbnail of 051000976.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051000976.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |