Karakteristik Edible Film Bioindikator pH Berbasis Pati Jagung (Zea mays L.) dan Sari Buah Murbei (Morus alba)

DoniBudiman (2010) Karakteristik Edible Film Bioindikator pH Berbasis Pati Jagung (Zea mays L.) dan Sari Buah Murbei (Morus alba). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang melapisi suatu bahan pangan yang digunakan pada makanan dengan cara membungkus makanan, pencelupan, atau penyemprotan. Pati jagung merupakan salah satu bahan yang bersifat hidrokoloid yang dapat digunakan dalam pembuatan matriks edible film. Salah satu inovasi fungsi edible film yang dikembangkan dalam penelitian ini yaitu edible film bioindikator pH, sebagai suatu produk pengemas yang terbuat dari bahan nabati dan mempunyai fungsi sebagai indikator perubahan pH pangan dari netral menjadi asam/basa maupun dari asam menjadi basa dan sebaliknya akibat berbagai faktor. Dalam memenuhi fungsi edible film tersebut maka perlu ditambahkan bahan alami yang dapat mendeteksi adanya perubahan pH, salah satu contohnya adalah buah murbei dengan kandungan antosianin yang dapat mendeteksi adanya perubahan pH melalui perubahan warna yang ditampakkan. Kombinasi dari pati jagung dan sari buah murbei yang tepat diharapkan dapat menghasilkan edible film bioindikator pH yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang terbaik. Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 tahap. Penelitian tahap 1 disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi pati jagung (w/vtotal) (1,5%, 2%, dan 2,5%) dan faktor 2 adalah konsentrasi sari buah murbei (v/vtotal) (5%, 7,5%, dan 10%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan pada perlakuan-perlakuan pada rancangan pertama dengan menggunakan metode multiple attributes. Penelitian tahap 2 disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu pH agar-agar aplikasi yang dilakukan ulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi pati jagung dan sari buah murbei memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film bioindikator pH yang dihasilkan. Konsentrasi pati jagung yang ditambahkan berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap semua parameter fisik dan kimia edible film yang dihasilkan yaitu kadar air, total antosianin, pH, ketebalan, elongasi, tensile strength, laju transmisi uap air, serta warna (L*, a*, dan b*). Konsentrasi sari buah murbei mempunyai pengaruh yang nyata ( = 0,05) terhadap parameter kadar air dan pH serta mempunyai pengaruh yang nyata ( = 0,05) terhadap laju transmisi uap air, ketebalan, tensile strength, elongasi, warna (L* dan a*), tetapi tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekuningan (b*) edible film. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap kadar air dan pH. Perlakuan terbaik untuk edible film diperoleh pada perlakuan A3B3 dengan kombinasi konsentrasi pati jagung 2,5% (b/v total) dan proporasi sari buah murbei 10%(v/v total). Dengan nilai masing-masing parameter yaitu kadar air 13,06%, total antosianin 13,57mg/100g, pH 4,05, ketebalan 0,04 mm, tensile strength 0,38 N/cm2, elongasi 21,43%, laju transmisi air 0,19 g/m2.24 jam, kecerahan 35,23, kemerahan 28,63, dan kekuningan 9,22. Pada penelitian tahap kedua, produk edible film perlakuan terbaik mampu mendeteksi perubahan pH 3,5,7,dan 9 pada media agar yang ditunjukkan secara kualitatif (visual) maupun secara kualitatif melalui nilai perubahan warna ( E) yang berkisar antara 14,31 hingga 25,00.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/58/051000975
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	24 Mar 2010 14:37
Last Modified:	21 Oct 2021 06:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148527

Text 051000975.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item