MahmedMilanZulkifli (2010) Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca) (Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol serta Perbedaan Konsentrasi Inokulum Cuka Salak). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses pengolahan buah salak bertujuan untuk memperoleh produk olahan salak yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, sekaligus meningkatkan nilai guna bahan mentahnya. Salah satu alternatif untuk proses pengolahan salak adalah dengan pembuatan cuka salak. Salak yang mengandung komponen tanin diyakini dapat memberi efek fungsional bagi kesehatan, sehingga pengolahan komoditi ini menjadi salah satu produk pangan fungsional, selain memberikan manfaat positif bagi kesehatan sekaligus juga meningkatkan nilai ekonomi komoditi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi fermentasi alkohol (aerob dan anaerob) dan pengaruh konsentrasi inokulum dengan metode Backslop terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cuka salak yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu kondisi fermentasi (aerob dan anerob) dan konsentrasi inokulum cuka salak (10%, 15 %, 20 %) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Parameter yang diamati adalah total asam, pH, total gula, total padatan terlarut, dan kadar alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan kondisi fermentasi pada saat fermentasi alkohol dan perlakuan perbedaan konsentrasi inokulum cuka salak memberikan pengaruh yang nyata pada parameter total asam dan pada parameter lainnya, interaksi dari kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Hasil kombinasi perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan kondisi fermentasi anaerob dengan konsentrasi cuka salak 15% dengan karakteristik total asam sebesar 5,54%, pH 2,63, total gula 0,47%, total padatan terlarut 4,33oBrix, dan kadar alkohol 1,83
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/46/051000915 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Mar 2010 09:44 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148514 |
Preview |
Text
051000915.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |