Adelina, Fitrah (2010) Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning : Tepung Terigu dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Cracker. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cracker merupakan makanan jajan yang digemari oleh berbagai kalangan, mulai dari anak balita, anak usia sekolah, orang dewasa bahkan manula. Tepung ubi jalar kuning digunakan sebagai bahan utama dan wortel sebagai bahan tambahan pembuatan cracker dalam penelitian ini. Pemilihan tersebut didasarkan oleh kandungan nutrisi yang tinggi dan kurangnya pemanfaatan kedua bahan sebagai produk olahan walaupun ketersediaan bahan baku melimpah. Permasalahan yang muncul dari produk dengan subtitusi non terigu adalah karakteristik produk cenderung keras dan kurang renyah. Oleh karena itu, diperlukan penambahan baking powder dengan konsentrasi yang tepat sehingga cracker yang dihasilkan menjadi ringan dan lebih renyah Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan konsentrasi baking powder terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik cracker. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I : proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu dengan 3 level (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) dan faktor II : konsentrasi baking powder dengan 3 level (2%, 3%, 4%) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Analisa uji organoleptik dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Dilanjutkan dengan uji t untuk membandingkan cracker perlakuan terbaik dengan cracker kontrol Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar serat, kadar pati, kadar protein, total karoten, tekstur dan warna kekuningan (b*). Konsentrasi baking powder berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total karoten, tekstur dan warna kekuningan cracker. Interaksi fisik kimia dari kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total karoten sedangkan pada parameter organoleptik, interaksi berpengaruh terhadap rasa dan tekstur cracker. Perlakuan terbaik parameter fisik kimia diperoleh dari kombinasi proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu (40%:60%) dengan konsentrasi baking powder (2%), memiliki nilai kadar air 4,28%, kadar serat kasar 3,76%, kadar pati 50,05%, kadar protein 4,77%, total karoten 90,50 μg/g, warna (L*=54,97, a+=17,97, b+=32,97). Sedangkan perlakuan terbaik organoleptik diperoleh dari kombinasi tepung ubi jalar kuning : tepung terigu (50%:50%) dengan konsentrasi baking powder (2%) dengan penilaian warna 4,7(agak menyukai), rasa 5,25 (agak menyukai), aroma 4,95 (agak menyukai), dan tekstur 4,05 (netral). Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar air, kadar serat, kadar pati, kadar protein, total karoten, dan warna (L*, b+) cracker wortel ubi kuning berbeda nyata (α=0,05) dengan cracker kontrol. Hasil uji t organoleptik menunjukkan perbedaan nyata parameter rasa, dan tekstur cracker wortel ubi kuning dengan cracker kontrol.
English Abstract
Crackers are a popular snack food by various parties, ranging from toddlers, school age children, adults and even seniors. This research use of yellow sweet potato as primary ingredients and carrot as extra material in the manufacturer of crackers. Selection based on high content of nutrients and lack of abundant raw materials. Product with non-wheat ingredients become hard and less crunchy characteristics. Therefore, required the addition of baking powder with the appropriate concentration to produce a light and crispy cracker. The aim of this research was to determine the effect of proportion yellow sweet potato flour with wheat flour and baking powder concentration to the physicochemical properties and organoleptic of crackers. This research used Completely Randomized Design (CRD) factorial with 2 factors. Factor I: the proportion of yellow sweet potato flour : wheat flour which 3 levels (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) and Factor II: the concentration of baking powder consists of 3 levels (2% , 3%, 4%) with the 3 times. Data were analyzed by ANOVA followed by BNT or DMRT test with 5% convidience interval. Organoleptik test by Hedonic scale. Selection of the best treatment by de Garmo method. Followed by t test to compare the best treatment with control. The results showed that the proportion of yellow sweet potato flour : wheat flour and baking powder concentration influenced physicochemical properties of crackers. The proportion of yellow sweet potato flour : wheat flour significantly influenced (α=0.05) to water content, fiber, starch, protein, total carotenoids, texture and yellowness (b*). Baking powder concentration significant influenced (α=0.05) to total carotenoids, texture and yellowness of crackers. The interaction of the two treatments significant to total carotenoids. And organoleptic parameters significant influenced (α = 0.05) to flavor and texture of sweet yellow carrot crackers. The best treatment was obtained from combining proportions of yellow sweet potato flour : wheat flour (40%:60%) with 2% concentration baking powder, which have value water content of 4,28%, crude fiber of 3,76%, starch of 50,05%, protein of 4,77%, total carotenoids of 90,50 μg/g, color of (L*=54,97, a+=17,97, b+=32,97). The best treatment for organoleptic parameters obtained from combining of yellow sweet potato flour : wheat flour (50%:50%) with 2% concentration of baking powder, which have color value of 4.7 (somewhat like), flavor 5.25 (somewhat like), aroma of 4.95 (somewhat like), and texture of 4.05 (neutral). t test result showed that the water content, fiber, starch, protein, total carotenoids, color (L*, b+) cracker significantly different (α=0.05) to control cracker. t test analysis showed that the organoleptic parameters of color and texture of crackers significantly different from the control crackers.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/270/051100339 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Aug 2011 11:15 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148492 |
Preview |
Text
051100339.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |