Pengaruh Penambahan Tepung Sagu-Kacang Merah Terfermentasi Dan Jenis Lemak (Mentega Putih-Margarin) Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Biskuit Tepung Beras

YohanaDwiKristantina (2011) Pengaruh Penambahan Tepung Sagu-Kacang Merah Terfermentasi Dan Jenis Lemak (Mentega Putih-Margarin) Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Biskuit Tepung Beras. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit merupakan makanan ringan atau selingan (snack) yang digemari oleh semua lapisan masyarakat pada segala umur. Tepung sagu lempeng terfermentasi merupakan produk modifikasi dari sagu lempeng dan memiliki kelebihan yaitu mempunyai daya cerna yang tinggi dibandingkan dengan sagu lempeng. Pembuatan tepung sagu melalui proses fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana. Penambahan kecambah kacang merah dimaksudkan untuk meningkatkan kandungan nilai gizi pada tepung sagu lempeng terfermentasi yang dihasilkan, terutama untuk kandungan proteinnya. Selain bahan baku, penggunaan bahan pembantu pada pembuatan biskuit juga perlu diperhatikan. Lemak yang ada pada biskuit pada umumnya berasal dari margarin atau mentega. Fungsi lemak yang utama dalam pembuatan biskuit adalah untuk memberikan sifat-sifat fisik atau tekstur dari produk akhir, membuat produk menjadi lebih lembut dan dalam beberapa kasus dapat membuat produk nampak mengkilap. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu-kacang merah terfermentasi dan jenis lemak (mentega putih-margarin) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit tepung beras yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu proporsi tepung beras dan tepung sagukacang merah terfermentasi (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%), dan faktor kedua adalah penambahan jenis lemak (Mentega putih (100%); Margarin (100%); Mentega putih : margarin (50%:50%). Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji perbandingan Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik diuji dengan metode de Garmo. Hasil peneitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung sagukacang merah terfermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar lemak, warna, daya kembang dan daya patah. Sedangkan perlakuan jenis lemak (mentega putih-margarin) berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar lemak, warna, daya kembang dan daya patah biskuit tepung beras.Perlakuan terbaik dari biskuit tepung beras berdasarkan metode de Garmo adalah biskuit tepung beras yang diperoleh dari perlakuan penambahan tepung sagu-kacang merah terfermentasi 50% dan perlakuan penambahan mentega putih (100%). Dengan nilai karakterisktik: kadar air 8,95%, kadar protein 8,98%, kadar lemak 8,75%, kadar pati 31,88%, daya kembang 176,95%, daya patah 32,11 N/cm2, tingkat kecerahan 44,92, kemerahan 24,93, dan kekuningan 22,22

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/267/051100336
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Mar 2011 08:38
Last Modified:	21 Oct 2021 05:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148489

Text 051100336.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item