NailaSa`adah (2011) Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L. sin.) Berbasis Susu atau Santan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar yang daging umbinya berwarna oranye mengandung karotenoid dan β-karoten yang lebih besar daripada yang berwarna putih dan krem. Sekitar 86-90% karotenoid pada ubi jalar tersebut adalah β-karoten. Sifat fungsional β- karoten yang juga penting adalah kemampuannya sebagai antioksidan yang kuat untuk menangkap radikal bebas di dalam tubuh yang menjadi penyebab terjadinya penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Sebagai bahan baku industri, ubi jalar terutama digunakan untuk saos. Sementara produk pangan dari ubi jalar masih terbatas pada bentuk makanan tradisional. Oleh karena itu, untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar, terutama ubi jalar oranye. Salah satu produknya adalah pembuatan es krim. Es krim merupakan produk yang kaya akan lemak. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Pada hakekatnya lemak dalam es krim adalah krim susu, maka bisa digunakan lemak lain, umumnya adalah santan. Oleh karena itu,pada penelitian ini akan dikaji penggunaan lemak susu dan lemak santan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik dan organoleptik es krim ubi jalar oranye berbasis susu atau santan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu konsentrasi ubi oranye (10%, 20%, 30% (b/v)) dan jenis lemak (susu dan santan) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji DMRT 5% lalu dilanjutkan uji BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan sumber lemak (susu maupun santan) dengan konsentrasi ubi jalar oranye kukus halus berpengaruh terhadap mutu es krim yaitu warna, kadar lemak, total padatan, overrun, dan kecepatan meleleh. Es krim ubi jalar oranye yang dibuat dari santan dengan konsentrasi ubi jalar oranye kukus halus 30% menunjukkan mutu es krim yang baik. Berdasarkan uji organoleptik skala hedonik es krim dengan perbandingan santan dan ubi 30% memiliki mutu yang baik dari segi warna dan tekstur. Es krim dengan perbandingan susu dan ubi 10% memiliki mutu yang baik dari segi rasa dan aroma.Berdasarkan uji organoleptik skala mutu hedonik es krim dengan perbandingan santan dan ubi 30% memiliki mutu yang baik dari segi kehalusan tekstur dan kecepatan meleleh. Es krim dengan perbandingan susu dan ubi 10% memiliki mutu yang baik dari segi rasa di mulut dan aroma langu.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/266/051100335 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 09 Mar 2011 09:42 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148488 |
Preview |
Text
051100335.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |