Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak dengan Etanol Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)

AdelyaDesiKurniawati (2010) Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak dengan Etanol Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung porang merupakan produk olahan yang berasal dari umbi porang (Amorphophallus oncophyllus). Tepung porang berupa produk setengah jadi yang praktis dengan umur simpan yang relatif panjang, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih baik daripada umbi porang. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid yaitu glukomannan. Tepung porang dapat digunakan sebagai agen pembuatan gel, pengentalan, pembentuk film, pembuat emulsi, dan stabilisator. Tepung porang umumnya bersifat gatal, yang disebabkan oleh tingginya kandungan kalsium oksalat, warnanya kecoklatan gelap, banyak pengotor dan kandungan glukomanan yang masih di bawah standar tepung porang kasar yaitu >60%. Proses pencucian dengan etanol pada tepung porang diperlukan untuk menghilangkan komponen-komponen pengotor yang menyelimuti granula glukomanan sehingga meningkatkan kualitas tepung porang agar dapat memenuhi standar mutu tepung porang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat pencucian dan lama kontak terbaik dalam proses pencucian dengan etanol bertingkat sehingga diperoleh tepung porang dengan karakteristik fisik dan kimia yang terbaik (kadar glukomanan tinggi, kadar oksalat rendah, viskositas tinggi, dan tampilan warna cerah) yang sesuai dengan standar tepung porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama, yaitu tingkat pencucian yang terdiri dari pencucian tingkat 1 dengan etanol 40%, pencucian tingkat 2 dengan etanol 40% dan 60%, dan pencucian tingkat 3 dengan etanol 40%, 60%, dan 80%. Faktor kedua, yaitu lama waktu kontak pencucian yaitu selama 2, 3, dan 4 jam. Data dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan ke BNT atau DMRT 1%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara tingkat pencucian dan lama kontak pada proses pencucian tepung porang dengan etanol memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar oksalat dan viskositas. Kadar glukomanan dan derajat warna putih menunjukkan perbedaan sangat nyata (α=0,01) akibat perlakuan tingkat pencucian, namun interaksinya tidak menunjukkan beda nyata.Tepung porang terbaik diperoleh dari perlakuan pencucian tingkat 3 selama 4 jam. Karakteristik tepung porang terbaik adalah sebagai berikut: kadar glukomanan 81,72%; kadar oksalat 0,19%; derajat warna putih 49,45; viskositas 7400 c.Ps.

English Abstract

Porang flour is simple dry product which it produced from Amorphophallus oncophyllus species. It has better shelf life than fresh porang tuber, so it has a higher economic value. Porang flour consist of hydrocolloidpolysaccharide such as glucomannan, which it has ability to use as gelling agent, thickener, film former and emulsifier. Generally, porang flour has a high consist of ca-oxalate, low consist of glucomannan , and dark colour. Ethanol leaching process is needed to increase quality of porang flour. The aim of this research is to decide the best leaching stage and contact time in porang flour leaching process to produce flour with highly glucomannan content and the best physic and chemist properties. Completely Randomized Design (CRD) used in this research with 2 factor. First factor was leaching stage, which is consist of 3 level, stage 1 with ethanol 40%, stage 2 with ethanol 40% and 60%, and stage 3 with ethanol 40%, 60%, and 80%. Second factor was contact time with 3 level, 2, 3, and 4 hours. The data was analyzed by ANOVA, if the data shows significally difference then it continued by BNT or DMRT 1%. The best treatment was chosen by Multiple Attribute method. The principal of porang flour leaching process with ethanol is to remove the impurities components remaining on the surface of porang particles. It is used the polarity of ethanol, which is the higher concentration of ethanol cause the lower polarity. The result showed that interaction between leaching stage and contact time gave highly significant effect (α=0.01) to ca-oxalate content and vicosity. Leaching stage gave highly significant effect (α=0.01) to glucomannan content and lightness value, but the interaction didn’t gave an any effect. The best treatment was washing stage 3 with 4 hours time contact, which it has 81.72% glucomannan content; 0.19% ca-oxalate content; 7400 cPs viscosity; and 49.45 Lightness value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/264/051100097
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	26 Jan 2011 09:03
Last Modified:	21 Oct 2021 05:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148487

Text 051100097.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item