Pembuatan Es Krim Vegetarian dengan Bahan Baku Sari Kedelai (Glycine max L.) dan Sari Brokoli (Brasica oleracea L.) : Kajian Proporsi Bahan baku dan Konsentrasi CMC

KarniasariCSP (2010) Pembuatan Es Krim Vegetarian dengan Bahan Baku Sari Kedelai (Glycine max L.) dan Sari Brokoli (Brasica oleracea L.) : Kajian Proporsi Bahan baku dan Konsentrasi CMC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dewasa ini kebiasaan pola hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan non hewani (vegetarian) semakin bertambah. Es krim dapat menjadi salah satu alternatif variasi makanan bagi vegetarian. Es krim merupakan produk frozen dessert berbahan baku susu dan sangat digemari oleh banyak kalangan. Pada pembuatan es krim vegetarian penggunaan susu sapi diganti dengan sari kedelai. Sari kedelai memiliki komposisi yang mirip susu sapi tapi harganya lebih murah, non-kolesterol, tidak mengandung laktosa dan merupakan produk nabati sehingga dapat dikonsumsi oleh vegetarian.Sayuran merupakan konsumsi utama bagi penganut vegetarian. Sehingga pada pembuatan es krim vegetarian ini ditambahkan sayuran, yaitu brokoli. Brokoli merupakan sayuran yang bernilai gizi dan banyaknya khasiatnya tetapi masih banyak orang enggan mengkonsumsinya karena tidak menyukai baunya. Sehingga dibutuhkan suatu cara untuk mengolah brokoli supaya lebih disukai masyarakat, salah satunya dengan mengolahnya menjadi es krim. Untuk menghasilkan produk es krim yang bertekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan. Bahan penstabil berfungsi untuk mencegah terbentuknya kristal es yang terlalu besar, memberikan tekstur yang lembut serta berpengaruh terhadap overrun. Berdasarkan hasil penelitian Purwanto (2006), penggunaan CMC akan menghasilkan tekstur es krim ubi jalar ungu Jepang paling baik dibandingkan penggunaan agar dan karagenan. Kelebihan CMC dari bahan penstabil lain adalah CMC mampu mengikat air dalam kapasitas yang besar, harga lebih murah, mencegah sineresis dan berasal dari selulosa (non hewani). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi sari kedelai : sari brokoli dan konsentrasi CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim vegetarian yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi sari kedelai : sari brokoli memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kecepatan leleh, overrun, dan total padatan. Sementara perlakuan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kecepatan leleh, overrun dan total padatan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan aktivitas antioksidan. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, kecepatan leleh dan overrun es krim vegetarian, tetapi tidak nyata terhadap total padatan. Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim vegetarian diperoleh dari kombinasi proporsi sari kedelai : sari brokoli (9:1) dengan konsentrasi CMC 0,20%. Es krim vegetarian tersebut mempunyai karakteristik kadar protein 4,53%, kadar lemak 8.82%, total padatan 37.49%, aktivitas antioksidan 75.20%, kecepatan leleh 24.33 menit/10gr, overrun 7.45%. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 4.25 (netral), rasa 5.2 (agak menyukai), aroma 4,55 (netral), tekstur 5.05 (agak menyukai), dan after taste 5.05 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2010/261/051100110
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	26 Jan 2011 09:25
Last Modified:	21 Oct 2021 05:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148485

Text 051100110.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item