MeirinaWulandari (2010) Karakteristik kerupuk tapioka yang di substitusi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki ) biasa disebut Ipomoea batatas blakie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang tinggi sebesar 110,51 mg/100g serta mengandung senyawa antikanker seperti selenium dan iodin. Salah satu pengembangan ubi jalar ungu yaitu dengan mengolahnya menjadi kerupuk. Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah tepung tapioka atau tepung terigu Adonan kemudian dikukus, dicetak, dikeringkan lalu digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan baking powder terhadap karakteristik kerupuk tepung tapioka.. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah proporsi ubi jalar ungu dan tapioka ((40 : 60 b/b; 50 : 50 b/b; 60:40 b/b) dan faktor 2 adalah penambahan baking powder (0,2%; 0,4%; 0,6%). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan tepung tapioka serta penambahan baking powder berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap semua parameter yang diukur pada kerupuk ubi jalar ungu, meliputi : kadar antosianin, kadar air, kadar pati, daya kembang, daya serap minyak, daya patah, warna L*, a*, b*, rasa, aroma, warna, kerenyahan dan kenampakan. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia dan organoleptik didapatkan dari kombinasi perlakuan proporsi ubi jalar ungu 40% dan tepung tapioka 60% dengan baking powder 0,2%. Produk tersebut memiliki parameter fisik dan kimia sebagai berikut kerupuk mentah: kadar air 8,24%; kadar antosianin 9,24%; kerupuk matang : kadar air sebesar 1,66%; kadar antosianin 7,24%; daya patah 4,01 N/m; daya kembang 40,01%; daya serap minyak 35,19%; dan warna kecerahan (L*) 45,37; kemerahan (a*) 27,07; kekuningan (b*) 13,60. Perlakuan terbaik organoleptik adalah pada kerupuk ubi jalar ungu pada proporsi ubi jalar ungu 40%, tepung tapioka 60% dan baking powder 0,2% dengan skor ranking kesukaan rasa 5,60 (menyukai); aroma 4,95 (agak menyukai); warna 40 (menyukai); kerenyahan 5,85 (menyukai); kenampakan 6,05 (menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/252/051100101 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 Jan 2011 09:44 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148477 |
Preview |
Text
051100101.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |