AtikaRizkiRamadhani (2010) Ampok Jagung (Zea mays L.) Hibrida Tersulfitasi : Kararterisasi Tepung dan Aplikasinya untuk Pembuatan Muffin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di Indonesia, jagung merupakan bahan akanan pokok kedua setelah padi, tanaman jagung digolongkan kedalam 2 golongan varietas yaitu varietas unggul non hibrida dan varietas hibrida. Penanaman jagung hibrida memberikan keuntungan bagi para petani dengan hasil panen yang mencapai 50%-75%. Jagung dalam kondisi utuh tidak dapat diolah secara maksimal karena sulit menyerap air sehingga perlu proses pendahuluan misalnya penggilingan. Proses penggilingan jagung menghasilkan grit, ampok, dan kulit. Pemanfaatan empok jagung sebagian besar digunakan sebagai campuran pakan ternak. Ampok jagung cukup prospektif untuk dikembangkan menjadi tepung jagung. Selama ini pemanfaatan tepung jagung pada produk bakery menghasilkan produk bakery dengan tekstur yang kurang disukai. Pada penelitian ini pemanfaatan tepung jagung dari ampok diaplikasikan sebagai bahan baku utama produk bakery, salah satunya muffin. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan perendaman dengan larutan natrium metabisulfit. Sulfitasi berguna untuk melunakkan jaringan pada jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) yang terbaik dalam rangka menghasilkan tepung ampok jagung hibrida yang terbaik, mengetahui pengaruh konsentrasi Na2S2O5 terhadap sifat fisik dan kimia tepung ampok jagung hibrida dan mengetahui organoleptik muffin yang terbuat dari tepung ampok jagung hibrida. Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri 5 level dengan 3 ulangan yaitu perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, dan 100 ppm. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode analisa ragam (ANOVA=Analysis Of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT dengan =0,05. Data organoleptik muffin dari tepung ampok jagung dianalisa dengan uji kesukaan. Untuk pemilihan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan larutan dapat menyebabkan kadar pati, kadar serat kasar dan kadar air menurun. Sehingga menyebabkan kadar protein dan kadar lemak meningkat. Perendaman ampok jagung menggunakan Na2S2O5 memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, residu sulfit, kecerahan, dan volume pengembangan. Hasil uji kesukaan pada kue muffin dari segi kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk konsentrasi larutan Na2S2O5 100 ppm lebih disukai, jika dibandingkan dengan muffin yang berasal dari tepung ampok jagung tanpa perlakuan perendaman dan tepung ampok jagung yang diberi perlakuan perendaman dengan konsentrasi 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, dan 75 ppm. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penambahan konsentrasi larutan Na2S2O5 100 ppm merupakan kondisi yang optimal dalam pembuatan tepung ampok jagung. Karakteristik tepung empok jagung yang dihasilkan adalah kadar protein 12,07% ; kadar pati 71,20% ; kecerahan (L*) 70,37 ; dan residu sulfit 1,85 ppm. Hasil uji organoleptik pada kondisi yang optimal untuk masing-masing parameter adalah penampakan 5,27 ; rasa 6,13 dan tekstur 6,13.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/235/051003735 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 27 Dec 2010 09:25 |
| Last Modified: | 27 Oct 2021 02:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148458 |
![[thumbnail of 051003725.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051003725.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |