RahmadHudoyo (2010) : Aplikasi Tepung Sorgum Coklat (Sorghum bicolor L. Moench) Terfermentasi Tempe dan Ampok Untuk Proses Pembuatan Kerupuk Tinggi Protein : kajian Metode Fermentasi Biji Sorgum dan Proporsi Tepung Sorgu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sorgum merupakan serelia penting di dunia sebagai bahan pangan setelah gandum, padi, jagung dan barley. Sorgum mulai diproyeksikan sebagai kandidat pengganti beras karena kadar karbohidratnya yang setara beras yaitu sebesar 73%. Selain itu, sorgum lebih unggul dibandingkan beras karena kadar proteinnya yang lebih tinggi mencapai 12%. Namun daya cerba protein sorgum rendah yaitu 46%. Salah satu yang dilakukan untuk meningkatkan daya cerna dan nilai nutrisi sorgum adalah dengan fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sorgum yang di fermentasi dengan metode tempe memberikan peningkatan daya cerna protein dari 48,55% menjadi 79,13%.sedangkan dengan metode ampok memberikan peningkatan daya cerna protein dari 48,55% menjadi 71,60%. Produk kerupuk dengan kadar dan kualitas protein yang baik bisa dihasilkan dari tepung sorgum terfermentasi, namun adanya protein yang cukup tinggi dalam tepung sorgum dapat menghambat pengembangan kerupuk sehingga Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung tapioka untuk mendapatkan kerupuk dengan kualitas yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Percobaan Bersarang Dua Tahap (Two-Stage Nested) yang terdiri dari dua faktor, dimana faktor A sebagai sarang yaitu jenis tepung (ampok sorgum, tempe sorgum dan tepung sorgum tanpa fermentasi) dan faktor B tersarang pada faktor A yaitu proporsi tepung sorgum dan tapioka ((70 : 30 b/b;60 : 40 b/b;50:50 b/b). Penelitian dilakukan dengan dua ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT 5% dan BNJ 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan perlakuan-perlakuan pada rancangan pertama dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas menurut De Garmo. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung dan proporsi tepung sorgum dengan tepung tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kerupuk sorgum yaitu kadar protein, kadar pati, kadar air, tanin, daya cerna protein, daya serap minyak, daya Patah, dan Kecerahan (L). Pada penelitian ini diperoleh tiga perlakuan terbaik dari setiap jenis tepung sorgum yang digunakan. Perlakuan terbaik kerupuk ampok sorgum adalah pada proporsi tepung sorgum 50% dengan karakteristik fisik kimia : kadar air 6,85%, protein 2,575 %, kadar pati 72,7482%, tanin 0,37%, daya cerna protein in vitro 85.0889%, daya kembang 787,8531%, daya serap minyak 139,0250%, daya patah 2.205N/m2, tingkat kecerahan warna (L*) 43,795 Perlakuan terbaik kerupuk tempe sorgum adalah pada proporsi tepung sorgum 50% dengan karakteristik : kadar air 6,89%, protein 3,22 %, kadar pati 66,9714%, tanin 0,3250%, daya cerna protein in vitro 88,3414 %, daya kembang 718,0766%, daya serap minyak 119,9950%, daya patah 3,4650N/m2, tingkat kecerahan warna (L*) 46,0150. Perlakuan terbaik kerupuk sorgum tanpa fermentasi adalah pada proporsi tepung sorgum-tepung tapioka 70%-30% dengan karakteristik : kadar air 8,6800%, protein 6,0650%, kadar pati 51,7858%, tanin 3,35%, daya cerna protein in vitro 71,4423%, daya kembang 220,1638%, daya serap minyak 65,7400%, daya patah 6,9700N/m2, tingkat kecerahan warna (L*) 39,5700.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/204/051003011 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 Nov 2010 11:08 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148431 |
![[thumbnail of 051003011.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051003011.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |