AnandhitaEkaYanti (2010) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid dalam Pembuatan Mi Basah dengan Subsitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pembuatan mi basah dengan subsitusi tepung ubi jalar merupakan salah satu alternatif pengolahan tepung ubi jalar menjadi produk pangan. Namun permasalahan yang muncul ketika tepung ubi jalar digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mi basah adalah tidak mengandung gluten yang berperan sebagai pembentuk sifat kenyal mi. Untuk mengatasi hal tersebut maka digunakan polisakarida sebagai pembentuk tekstur.. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang sesuai untuk menghasilkan mi basah ubi jalar dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis hidrokoloid (CMC dan gum arab) dan konsentrasi hidrokoloid (0,5% dan 1% b/b tepung campuran) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan α = 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Parameter yang diamati meliputi parameter fisik (kehilangan padatan, daya putus, rasio pengembangan, elastisitas, warna L*, a*, dan b*), kimia (kadar air) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata pada kadar air dan daya putus. Pengaruh jenis hidrokoloid terdapat pada elastisitas dan kehilangan padatan. Sedangkan pengaruh konsentrasi hidrokoloid terdapat pada elastisitas, rasio pengembangan dan kehilangan padatan. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik-kimia dan organoleptik didapat pada perlakuan jenis hidrokoloid gum arab konsentrasi 0,5,%. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik yang didapat adalah mi basah ubi jalar dengan gum arab konsentrasi 0,5%. Karakteristik fisik dan kimia mi basah hasil perlakuan terbaik mempunyai kadar air dengan rerata 63,81%, kehilangan padatan 2,55%, daya putus 8,31 g/cm2, elastisitas 0,42 g/menit, rasio kembang 2,9; warna L* 49,03; warna a* 11,93; warna b* 21,02; kadar pati 22,14%, kadar abu 0,93%, kadar serat 0,11 %, kadar protein 5,35%. Mi basah hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol 1 (mi basah yang terbuat dari 100% tepung terigu) menunjukkan hasil yang lebih baik berdasarkan parameter kimia. Mi basah hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol 2 (mi basah dengan subsitusi tepung ubi jalar tanpa penambahan hidrokoloid) menunjukkan hasil yang lebih baik berdasarkan parameter fisik.
English Abstract
Making wet noodle using sweet potato flour substitution is an alternative way to apply sweet potato flour. But the problem when using sweet potato flour as wheat flour substitute ingredient is it does not contain gluten which act as chewy forming agent in noodle. Effort needs to ensure that substitution. Using hydrocolloid as thickening agent is expected to fix the problem. This study is aimed to know the suitable type and concentration of hidrocolloid on noodle making to produce sweet potato wet noodle with good physical, chemical, and sensory properties. Random Block Design was used with two factors. The first factor comprised two types of hidrocolloid: CMC and gum arabic. The second factor comprised three levels of hidrocolloid concentrations: 0; 0,5; 1% flour weight basis. Each treatment was done with three replication, meaning that there were 6 experimental units. The data be analyzed by ANOVA followed by the Least Square Difference Test (α = 0,05). The best treatment was choosen by De Garmo Index Effectivity Method, and it has been compared to the control (noodle made from 100% wheat flour and noodle without hydrocolloid adding), by T-test (α = 0,05). The parameter observed were physical parameter (cooking loss, broken capacity, development ratio, elasticity, color L*, a*, dan b*), chemical (moisture content) and organoleptic (color, aroma, flavor, chewiness) The result obtained in this study shows that interaction between type and concentration of hidrocolloid has significant effect on moisture content and energy broken. Type of hidrocolloid has significant effect on elasticity and cooking loss. And concentration of hidrocolloid has significant effect on elasticity, development ratio and cooking loss. The best result based on physicochemical and organoleptic attributes could be produced by incorporating hidrocolloid gum arabic at 0,5% flour weight basis. Quality component data are: 63,81% moisture content; 2,55% cooking loss; 8,31 g/cm2 broken capacity, 0,42 g/minutes elasticity, 2,9 development ratio; color L* 49,03; a* 11,93; b* 21,02; 22,14% starch content; 0,93% ash content; 0,11% crude fiber content; and 5,35% protein content. The best result was compared to control 1 wet noodle made from 100% wheat flour. It shows the better result based on chemical parameter. And it was compared to control 2 (noodle without hydrocolloid adding). It shows the better result based on physical parameter.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/2/051000152 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 11 Feb 2010 10:22 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148424 |
![[thumbnail of 051000152.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051000152.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |