MariaKristantinaWidowati (2010) Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain : kajian Perbedaan Suhu Dan Lama Hidrolisis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman kacang-kacangan yang potensinya belum secara maksimal dikembangkan untuk dijadikan sebagai sumber gizi. Produk pangan berbasis serealia dan kacang-kacangan umumnya memiliki daya cerna yang rendah karena tersusun atas senyawa-senyawa kompleks yang sulit dicerna dan adanya zat antinutrisi. Salah satu usaha untuk meningkatkan potensi kacang-kacangan adalah diolah menjadi produk hidrolisat protein. Usaha pembuatan hidrolisat protein dari kacang-kacangan, diharapkan dapat menjadi bahan makanan fungsional yang mempunyai efek terhadap kesehatan dan juga mempunyai kontribusi terhadap nilai nutrisi produk makanan keseluruhan terutama kandungan protein, nitrogen terlarut, dan asam amino. Pembuatan hidrolisat protein dapat dilakukan dengan menggunakan asam, basa maupun enzim protease. Proses hidrolisis pada protein kacang merah dengan enzim papain dapat memberikan peningkatan nilai gizi terutama protein. Proses hidrolisis yang dilakukan akan memecah protein menjadi polipeptida rantai pendek dan asam-asam amino yang menyebabkan protein mudah larut sehingga mudah diserap tubuh. Faktor-faktor yang mempengaruhi optimalitas hidrolisis oleh enzim papain antara lain pemilihan suhu hidrolisis dan lama hidrolisis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama hidrolisis terhadap sifat-sifat fisik, kimia hidrolisat protein kacang merah. Penelitian ini disusun secara faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu suhu hidrolisis yang terdiri dari 3 level (50, 60, 70 0C) dan faktor kedua, lama hidrolisis yang terdiri dari 3 level (30,60,90 menit) yang masing-masing diulang 3 kali. Produk hidrolisat yang dihasilkan akan dianalisa karakteristik fisik-kimianya. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji perbandingan BNT dan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara suhu dan lama hidrolisis berpengaruh sangat nyata (p = 0,01) terhadap kadar N-amino dan berpengaruh nyata (p=0,05) terhadap kadar N-terlarut. Hidrolisat protein kacang merah dengan perlakuan suhu hidrolisis 60 0C dengan lama hidrolisis 90 menit merupakan hasil perlakuan terbaik. Parameter fisik dan kimia produk hidrolisat protein kacang merah perlakuan terbaik adalah kadar air 8,57 %, kadar protein 22,7 %, kadar N-terlarut 1,31 %, kadar N-amino 0,50 %, kadar abu 2,8 % tingkat kecerahan 63,37, tingkat kemerahan 12,53, tingkat kekuningan 25,23, kadar lemak 1,58 %, kadar pati 62,37 %, dan rendemen 37,7 %
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/192/051002458 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 14 Oct 2010 09:41 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148416 |
Preview |
Text
051002458.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |