YeseichaBontaryaMeladhi (2010) Pengolahan Serbuk Bekatul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinous) (Pengaruh Metode dan Lama Pemanasan Terhadap Antosianin Bekatul Beras Ketan Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bekatul merupakan hasil samping pengolahan beras. Saat ini pemanfaatan bekatul di Indonesia masih belum maksimal. Padahal telah banyak penelitian yang mengungkap senyawa-senyawa yang terkandung dalam bekatul dan terbukti mempunyai dampak positif bagi kesehatan. Bekatul mengandung antioksidan tokoferol, tokotrienol, dan oryzanol. Serbuk bekatul dapat dikonsumsi sebagai suplemen untuk menjaga kesehatan dengan dosis 30 gram sehari. Antosianin merupakan pigmen khas yang terkandung dalam bekatul beras ketan hitam (Oryza sativa glutinous) dan sejumlah studi beberapa tahun belakangan menunjukkan bahwa antosianin memiliki beraneka manfaat diantaranya sebagai antioksidan, anti-inflammatory, senyawa anti mikroba, memiliki aktivitas anti-karsinogenik, memperbaiki penglihatan, menginduksi apoptosis, efek neuroprotektif, berpengaruh terhadap pembuluh darah dan platelet sehingga meminimalkan resiko jantung koroner. Hanya saja produk bekatul dapat mengalami ketengikan selama penyimpanannya. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pemanasan agar ketengikan dapat dicegah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan lama pemanasan terhadap antosianin bekatul beras ketan hitam. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I adalah Metode Pemanasan dengan 2 level yaitu metode pemanasan oven dan penyangraian. Faktor II adalah Lama Pemanasan dengan 3 level yaitu 3 menit, 5 menit, dan 7 menit. Data dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA dan BNT taraf 5%. Penilaian terhadap sifat organoleptik dianalisa dengan uji Hedonik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo.Hasil penelitian menunjukkan perlakuan metode dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan, kadar serat,dan kadar air. Perlakuan metode pemanasan berpengaruh nyata pada ketengikan bau namun perlakuan lama pemanasan tidak berpengaruh terhadap ketengikan bau Metode penyangraian selama 7 menit merupakan perlakuan terbaik dengan nilai untuk masing-masing parameter adalah total antosianin 295,88 mg/100 g, aktivitas antioksidan 13,74%, kadar air 1.17%, dan kadar serat 13,23%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2010/189/051002455 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 14 Oct 2010 10:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148413 |
![[thumbnail of 051002455.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051002455.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |